Al pasar las superficies de las plantas comerciales de procesamiento de alimentos con hisopos de trifosfato de adenosina ATP de prueba rápida especialmente diseñados, que producen una luz similar al brillo de las luciérnagas en presencia de microorganismos, el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos podrían disminuir, segúnun nuevo estudio de científicos de alimentos de la Universidad de Cornell.
Durante la producción de alimentos, la limpieza de rutina y el saneamiento de superficies son claves para ayudar a prevenir la contaminación microbiana en los productos alimenticios finales. Sin dicho régimen de saneamiento, los alimentos de las plantas de procesamiento pueden volverse más vulnerables al deterioro, y las personas que comen esos alimentos pueden enfrentar mayoresriesgo de enfermedad o muerte por patógenos transmitidos por los alimentos.
"Los científicos de alimentos saben que para las plantas de procesamiento, la inspección visual no es un indicador confiable del éxito del protocolo de limpieza", dijo Randy Worobo, profesor de ciencias de los alimentos en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida CALS y miembro de la facultad en la CornellAtkinson Center for Sustainability. "Todos los 'ecosistemas' de fábricas de alimentos son propensos a nichos donde los microorganismos pueden pasar el rato o donde los residuos de alimentos pueden persistir. Necesitamos encontrarlos".
Worobo es autor principal del estudio, "Implementación de ATP y pruebas de indicadores microbianos para el control de la higiene en una planta de producción de tofu mejora la calidad del producto y las condiciones higiénicas de las superficies en contacto con los alimentos: un estudio de caso", que se publicó el 12 de febrero en Microbiología Aplicada y Ambiental.
Cada año, más de 48 millones de estadounidenses se enferman a causa de patógenos transmitidos por los alimentos; más de 120 000 son hospitalizados y alrededor de 3000 mueren, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU..
Examen de la eficacia de un programa de monitoreo ambiental utilizando el sistema de control y gestión de higiene Clean-Trace de 3M para el monitoreo de ATP, en combinación con las placas Petrifilm de 3M, para la enumeración microbiológica -- Worobo y el autor principal Jonathan H. Sogin, estudiante de doctorado enFood Science, en asociación con los microbiólogos de 3M Food Safety, pasó nueve meses analizando muestras recolectadas del entorno de procesamiento en una planta comercial de fabricación de tofu.
Worobo, Sogin y el equipo de seguridad alimentaria de 3M crearon un plan personalizado para usar una prueba de hisopo ATP para verificar docenas de puntos críticos en la planta después de haberla limpiado. Después del uso, el hisopo ATP se coloca en un instrumento luminómetro, donde se detecta la bioluminiscencia de los contaminantes.
La cantidad de luz se transforma en el luminómetro a unidades de luz relativas, donde este valor se muestra en el instrumento. Si supera un valor umbral definido, la superficie se consideraría sucia y puede indicar que las operaciones de limpieza no se realizaron correctamente.
Los resultados muestran que la limpieza dirigida, demostrada por el monitoreo de ATP y verificada por más pruebas microbiológicas, puede mejorar la higiene ambiental de las instalaciones de procesamiento de alimentos.
"Si un supervisor de planta es responsable del equipo de limpieza y el supervisor dice: 'Eso no es lo suficientemente limpio', es posible que haya un empleado que piense que el supervisor se está metiendo con él", dijo Worobo. "En cambio, si tieneluminómetro, como el sistema 3M Clean-Trace, ese dispositivo elimina el sesgo para que el propio equipo de limpieza pueda ver los números. Estos métodos se convierten en una forma cuantitativa de garantizar que están haciendo un buen trabajo".
El monitoreo de ATP y la enumeración microbiológica pueden verificar y mejorar la eficacia de las prácticas de limpieza y saneamiento, lo que puede tener un impacto positivo no solo para la instalación, sino también para la calidad del producto, dijo Sogin.
"Esta prueba no solo puede verificar que el equipo de la planta y las superficies en contacto con los alimentos se limpien y desinfecten antes de comenzar a preparar los alimentos, sino que también puede identificar situaciones problemáticas. Lo ayuda a convertirse en un detective", dijo Worobo. "Pero como estándar,la industria debería usar este método para verificar los programas de limpieza y saneamiento. Es clave".
Además de Worobo y Sogin, los colaboradores incluyeron a Maro Çobo, técnico de Cornell AgriTech; y los especialistas en aplicaciones técnicas Cari Lingle y Gabriela López-Velasco, el gerente de ventas técnicas Burcu Yordem y el gerente de asuntos científicos globales John M. David, todos de 3M.
Este estudio fue respaldado por un contrato de investigación patrocinado por 3M, con financiamiento adicional del Departamento de Agricultura de EE. UU. y la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida.
Fuente de la historia:
Materiales proporcionado por Universidad de Cornell. Original escrito por Blaine Friedlander. Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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