Al igual que hemos visto un aumento en el número de microcervecerías que elaboran cervezas especiales, el mercado del chocolate también se ha desarrollado, por lo que hay más fabricantes de chocolate de alta gama que intentan destacarse ajustando el sabor y haciendo diferentesvariedades. Por lo tanto, es necesario saber cómo puede abordar esto durante el procesamiento del cacao noble.
La investigación se realizó en el llamado cacao noble las variedades Criollo y Trinitario. Dado que la gran mayoría de la producción mundial de cacao es de la variedad Forastero, se ha realizado mucha más investigación sobre esta variedad que sobre las dos variedades mencionadas anteriormente.
"El cacao Criollo es menos amargo que el Forastero, pero aún es más aromático. Podría llamarse el Pinot Noir del cacao. Pero Criollo es una molestia de cultivo y es difícil de cultivar en África, por eso es casi exclusivamentecrecido en América Central, América del Sur y Madagascar ", dice el profesor con responsabilidades especiales en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague UCPH FOOD Dennis Sandris Nielsen y continúa :
"En este estudio, junto con colegas de Bélgica y Nicaragua, examinamos por primera vez cómo las diferentes condiciones durante la fermentación afectan la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los frijoles Criollo y cómo esto afecta el sabor del producto terminadofrijoles fermentados
Hace tiempo que se sabe que el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, es importante en relación con la calidad final del cacao.
"Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao ajustando el proceso en sí, lo que significa que puede obtener una mayor calidad de sus materias primas si comprende estos procesos", dice Dennis Sandris Nielsen.
Parte del sabor se forma en la fermentación
Una fruta de cacao es del tamaño de un pequeño melón de miel y contiene 30-40 granos de cacao, que están rodeados por una pulpa. Si toma un grano de cacao crudo e intenta hacer chocolate con él, no sabe bien.necesita fermentación para liberar el potencial de sabor.
La fermentación se realiza abriendo la fruta de cacao, quitando los granos y permitiendo que fermenten, por ejemplo, en una caja.
La pulpa que rodea los frijoles se inocula con varios microorganismos de los alrededores, equipos, etc. La pulpa es muy ácida pH 3-3.5 y tiene un alto contenido de azúcar alrededor del 10%, y en ese ambiente solopuede crecer una pequeña cantidad de microorganismos. Es por eso que la fermentación generalmente va bien, incluso si no se inocula con un cultivo iniciador. Existe una selección natural de microorganismos que afectan positivamente el sabor.
Inicialmente, es principalmente la levadura la que crece y luego las bacterias del ácido láctico. La levadura forma alcohol, mientras que las bacterias del ácido láctico comen parte del ácido cítrico que está naturalmente presente. Esto significa que el pH aumenta, haciendo que el ambiente sea más favorable parabacteria del ácido acético, que convierte parte del alcohol que se ha formado en vinagre.
Los procesos generan mucho calor, alcanzando aproximadamente 45-48 grados. El alcohol y el vinagre penetran en los granos y matan el germen en los granos de cacao para que ya no puedan germinar. Las paredes celulares se rompen, lo quesignifica que diferentes sustancias pueden reaccionar entre sí y aquí es donde evoluciona el desarrollo del sabor.
El desarrollo del sabor continúa a medida que los granos se secan al sol, donde se secan hasta que son microbianamente estables. Aquí finaliza el proceso para los productores de cacao que ahora pueden vender los granos fermentados y secos. Los productores son responsables de tostar los granos, donde las sustancias formadas durante la fermentación y el secado reaccionan entre sí, dando lugar al conocido y querido sabor y aroma del cacao.
El procesamiento es tan importante como la genética
En el estudio, se estudiaron fermentaciones de diferentes partes de Nicaragua incluidas las tierras altas y bajas, así como fermentaciones con una variedad de disponibilidad de oxígeno.
"Al usar una combinación de secuenciación de alto rendimiento, cromatografía y análisis sensorial, podemos comprender la calidad del cacao, particularmente en relación con el procesamiento. En general, nuestros resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao después de la cosechaes al menos tan importante para la calidad y el sabor como la genética del cacao. El lugar donde se cultivó el cacao también tiene cierta importancia. Al variar las condiciones durante la fermentación, por lo tanto, también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que proporciona buenas oportunidades para un alto-En particular, los productores desarrollan chocolate con diferentes sabores y aromas ", dice Dennis Sandris Nielsen.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Facultad de Ciencias - Universidad de Copenhague . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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