Un equipo de investigadores belgas ha demostrado que las levaduras utilizadas para fermentar el cacao durante la producción de chocolate pueden modificar el aroma del chocolate resultante ". Esto hace posible crear una gama completa de chocolates boutique para que coincida con el sabor favorito de todos, similar a los vinos, té y café ", dice Jan Steensels, investigador postdoctoral en la Universidad de Lovaina, y el Instituto de Biotecnología de Flandes, Bélgica. La investigación se publica el 20 de noviembre en Microbiología Aplicada y Ambiental , una publicación de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
Inicialmente, los investigadores buscaron cepas de levadura robustas que pudieran competir con las muchas cepas de levadura invasoras que inundan los granos de cacao durante la fermentación. "Después de la cosecha, los granos de cacao se recogen en grandes cajas de plástico, o incluso se apilan en grandes montones en el suelo,justo en las granjas donde se cultivan ", explicó Esther Meersman, investigadora postdoctoral con Steensels en las dos instituciones. Los frijoles están rodeados por una pulpa pegajosa, que es fermentada por levaduras y bacterias. Cualquier especie en el ambiente puede entrarmezclar, dejando poco control sobre el sabor final. Pero al competir con otros microbios, las cepas de levadura robustas podrían prevenir tal variabilidad infelicita en el sabor, dijo.
Pero los investigadores notaron notables diferencias en el aroma entre los chocolates hechos a partir de fermentaciones usando diferentes levaduras robustas, dijo Steensels. Eso fue notable, dijo, ya que solo las cepas de levadura eran diferentes: las fermentaciones se realizaron de manera idéntica, y la misma receta fueusado cada vez.
El equipo se propuso criar nuevos híbridos de levadura que combinaran robustez con una fuerte producción de sabor. "Inicialmente nos sorprendió que los compuestos de sabor volátiles se retengan en los frijoles durante el secado y el tostado", dijo Meersman. Los investigadores plantean la hipótesis de que los volátilesestán protegidos de la evaporación ya que se disuelven en la fracción grasa.
Los investigadores, que colaboraron en esta investigación con Barry Callebaut, el mayor productor de chocolate del mundo, han combinado dos características críticas de la levadura en variantes híbridas únicas: la capacidad de dominar las fermentaciones de cacao y producir un sabor específico ". Esto significa quePor primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que producen sabores diferentes ", dice Steensels." Esto es similar a la situación actual en la elaboración de la cerveza y el vino. "Una nueva era del chocolate puede estar amaneciendo.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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