Los amantes del chocolate pronto podrían tener más dificultades para satisfacer a los golosos. La demanda mundial de este delicioso manjar está superando la producción de granos de cacao, su ingrediente principal. Pero en un estudio publicado en el Revista de Química Agrícola y Alimentaria los científicos informan que los compuestos que se encuentran en las semillas de jaca producen muchos de los mismos aromas que los granos de cacao procesados y son un sustituto potencialmente barato y abundante para su uso en la fabricación de chocolate.
Globalmente, los agricultores producen alrededor de 3.7 millones de toneladas de cacao anualmente. No se espera que este rendimiento aumente significativamente en la próxima década, pero las estimaciones sugieren que la demanda mundial de estos granos crecerá a 4.5 millones de toneladas para 2020. Para cumplir con las crecientes expectativas,Los científicos están investigando fuentes alternativas que pueden imitar el aroma y el sabor distintivos del chocolate. Una de estas posibilidades es la jaca, una gran fruta tropical que se encuentra en América del Sur, Asia, África y Australia. En algunos países, sus semillas de olor dulce se hierven, se cuecen al vapor yasado antes de comer, proporcionando una fuente barata de fibra, proteínas y minerales. Pero en Brasil, el mayor productor de cacao en América, las semillas de jaca se consideran desperdicios. Buscando poner estas semillas de desecho para un mejor uso, Fernanda Papa Spada, Jane K.Parker, Solange Guidolin, Canniatti Brazaca y sus colegas buscaron determinar si alguno de los compuestos dentro de ellos podría usarse para producir aromas de chocolate.
Los investigadores elaboraron 27 harinas de semillas de jaca acidificando o fermentando las semillas antes del secado. Asaron estas harinas durante varios tiempos y temperaturas utilizando procesos similares a los utilizados para mejorar el sabor a chocolate de los granos de cacao. Utilizando la cromatografía de gases-espectrometría de masas,El equipo identificó varios compuestos de las harinas de jaca que están asociados con los aromas de chocolate, incluyendo 3-metilbutanal, 2,3-dietil-5-metilprazina y acetato de 2-feniletilo. También pidieron a los voluntarios que huelan las harinas de semillas de jaca y describan los aromas.A diferencia de las harinas acidificadas, se describió que las fermentadas tienen atributos más positivos, como el caramelo, la avellana o los aromas frutales. Los investigadores concluyen que las semillas de jaca son capaces de producir aromas de chocolate y son un reemplazo potencial para el aroma de cacao.polvo o chocolate.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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