Investigadores de la Universidad de Lovaina y VIB en Bélgica han demostrado que las levaduras utilizadas para fermentar el cacao durante la producción de chocolate pueden modificar el aroma del chocolate resultante ". El conjunto de nuevas variantes de levadura que generamos hace posible crear una gama completa dechocolates boutique para que coincidan con el sabor favorito de todos, similar a los vinos, el té y el café ", dice el Dr. Jan Steensels, uno de los principales investigadores involucrados en el proyecto. Los resultados se publicaron el 20 de noviembre en Microbiología Aplicada y Ambiental , una publicación de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
Buscando cepas de levadura robustas para la producción de chocolate
Inicialmente, los investigadores buscaron cepas de levadura robustas que pudieran competir con las muchas cepas de levadura invasoras que inundan los granos de cacao durante la fermentación.en las granjas donde se cultivan. Los frijoles están rodeados por una pulpa pegajosa, que es fermentada por levaduras y bacterias. Cualquier especie en el ambiente puede entrar en la mezcla, dejando poco control sobre el sabor final. Pero al competir con otros microbios,cepas de levadura robustas podrían prevenir una variabilidad tan infeliz en el sabor ", dice Esther Meersman, quien realizó gran parte de las pruebas de campo en una granja de cacao en Malasia.
Diferentes cepas de levadura - diferentes gustos
Los investigadores notaron notables diferencias en el aroma entre los chocolates hechos a partir de fermentaciones usando diferentes levaduras robustas. Eso fue notable ya que solo las cepas de levadura eran diferentes: las fermentaciones se realizaron de forma idéntica, y se usó la misma receta cada vez. El equipo se dispusopara criar híbridos de levadura novedosos que combinarían robustez con una fuerte producción de sabor. Esther Meersman: "Nos sorprendió inicialmente que los compuestos de sabor volátiles se retengan en los frijoles durante el secado y el tostado. Creemos que los volátiles están protegidos de la evaporación ya que se disuelvenen la fracción gorda "
¿Una nueva era de chocolate ...?
Los investigadores, que colaboraron estrechamente con el equipo de I + D de Barry Callebaut, el mayor productor de chocolate del mundo, han combinado dos características críticas de la levadura en variantes híbridas únicas: la capacidad de dominar las fermentaciones de cacao y producir un sabor específico ".significa que, por primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que producen sabores diferentes. Esto es similar a la situación actual en la elaboración de la cerveza y el vino ", agrega el profesor Kevin Verstrepen, quien dirigió la investigación.
"Un proceso completamente natural, refinado durante cien años de vinificación y elaboración de cerveza, ahora permite desbloquear el sabor y los precursores del aroma en los granos de cacao. Un producto artesanal belga ahora contribuirá a un nuevo orgullo nacional.No podríamos hacer esta historia más belga ", dijo Gino Vrancken, Gerente del Programa Global de I + D Cocoa en Barry Callebaut.
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Materiales proporcionado por VIB Flanders Institute for Biotechnology . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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