El chocolate belga es una delicia mundialmente famosa. Pero producir una barra de chocolate divinamente deliciosa que tiene un brillo hermoso, produce un sonido maravilloso cuando lo rompes, se derrite en la boca y mantiene todas estas cualidades durante toda su vida útil,no es fácil. La cristalización de la manteca de cacao, la grasa en el chocolate, juega un papel importante en ese proceso.
El profesor Imogen Foubert del Departamento de Sistemas Microbianos y Moleculares de KU Leuven explica: "La manteca de cacao cristaliza a medida que el chocolate líquido se endurece. Se pueden formar cinco tipos de cristales durante este proceso, pero solo uno de ellos tiene las cualidades que queremos.el número, el tamaño, la forma y la forma en que los cristales se unen también juegan un papel importante ". Por lo tanto, es crucial controlar de cerca la cristalización de la manteca de cacao durante el proceso de producción de chocolate, porque no queremos un chocolate inferiorterminando en las tiendas.
"Hemos descubierto que podemos detectar diferencias en la cristalización de la manteca de cacao con ondas ultrasónicas", agrega el profesor Koen Van Den Abeele del Departamento de Física y Astronomía de KU Lovaina. La nueva técnica consiste en enviar ondas ultrasónicas transversales a través del cacaomantequilla. Los investigadores luego miden el reflejo de estas ondas para obtener información sobre la estructura de la mantequilla. La técnica es similar a la ecografía de ultrasonido utilizada para controlar la salud y el crecimiento de los fetos en el útero ". Cuando la manteca de cacao es líquida,la onda ultrasónica se refleja en su totalidad. Tan pronto como la mantequilla cristaliza, parte de la onda de sonido penetra en la manteca de cacao, por lo que la cantidad de reflexión que medimos cambia. Esto nos permite ver cómo se unen los diferentes cristales, lo cual es importante paralas propiedades finales del chocolate "
Los fabricantes de chocolate actualmente verifican la calidad de su chocolate 'fuera de línea'. Se toma una muestra de la línea de producción para analizarla en un laboratorio. Este método consume mucho tiempo, por lo que es imposible intervenir rápidamente cuando algo está mal.Como resultado, se destruye o se vuelve a procesar una gran cantidad de chocolate, un asunto costoso. La nueva técnica se puede usar 'en línea' para verificar el chocolate mientras todavía está en la línea de producción.
Los investigadores diseñaron un prototipo de laboratorio, que ahora debe convertirse en un prototipo para su uso en líneas reales de producción de chocolate. Los resultados actuales se obtuvieron con manteca de cacao y deben confirmarse para el chocolate real.
Los resultados son el resultado de la investigación doctoral interdisciplinaria de Annelien Rigolle, supervisada por el profesor Imogen Foubert, que se especializa en cristalización de grasas, y el profesor Koen Van Den Abeele, experto en el uso del ultrasonido para pruebas no destructivas de materiales comocompuestos, metales y hormigón.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por KU Lovaina . Original escrito por Tine Danschutter y Katrien Bollen. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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