Entre los chefs e investigadores en gastronomía existe un creciente interés en explorar las aguas locales para utilizar los recursos de una manera más diversa y sostenible, incluido el uso de la población de cefalópodos como contrapeso a la disminución de la pesca de espinas, así como un interéspara encontrar nuevas fuentes de proteínas que puedan reemplazar la carne de los animales terrestres.
"Sabemos que las poblaciones de peces silvestres están amenazadas y nos resulta difícil establecer una nueva acuicultura debido a problemas de contaminación. Al mismo tiempo, la población mundial de cefalópodos incluidos calamares, pulpos y sepias está creciendo, por esohemos investigado si puede haber motivos para que las personas coman cefalópodos en aquellas partes del mundo donde no existe una tradición generalizada ", dice el profesor Ole G. Mouritsen, del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague UCPH FOOD en Dinamarca.
Junto con el chef Klavs Styrbaek, es autor del artículo "Gastronomía de cefalópodos: una promesa para el futuro", publicado en la revista científica inglesa Fronteras en comunicación . El artículo es parte de un estudio mundial de especies de cefalópodos bajo la iniciativa CephsInAction.
"La razón de CephsInAction es que generalmente no tenemos conocimiento sobre los cefalópodos. El proyecto incluye una amplia investigación sobre los cefalópodos; algunos están llevando a cabo investigaciones en psicología, mientras que otros están llevando a cabo investigaciones sobre cómo transferir los patrones de movimiento de los cefalópodos a los robots.Hemos sido invitados porque es necesario analizar cómo utilizar los cefalópodos en los alimentos ", dice el profesor Mouritsen.
Una buena fuente de nutrición saludable
Los cefalópodos son conocidos por poder adaptarse a los cambios de temperatura y las investigaciones recientes muestran que la población mundial ha aumentado desde la década de 1950 hasta la actualidad, posiblemente debido al cambio climático y la disminución de las poblaciones de depredadores de peces. Los cefalópodos generalmente solo viven para2-3 años, algunos de ellos de 18 metros de largo. Por lo tanto, son extremadamente eficientes para convertir los alimentos en músculo, lo que significa que pueden contribuir con proteínas saludables a los alimentos para el consumo humano. Sin embargo, un desafío es que son muydifícil de criar en acuicultura porque los cefalópodos jóvenes requieren un alimento muy especial y muy costoso.
"El crecimiento de la población se aplica a todas las especies, incluidas las que se pueden comer. Los cefalópodos están llenos de nutrientes saludables como proteínas, minerales, ácidos grasos omega-3 y varios micronutrientes, lo que los convierte en un recurso alimenticio futuro obvio,"dice el profesor Mouritsen.
Mal uso del potencial
La experiencia de sabor de los cefalópodos está relacionada en gran medida con el sabor umami sabor a carne y la textura. Los cefalópodos se comen con mayor frecuencia en el sudeste asiático y el sur de Europa, mientras que es menos común, por ejemplo, en América del Norte y Europa del Norte,a pesar de que las aguas locales contienen muchas especies de cefalópodos comestibles. En estas regiones, a menudo se encuentra con el cefalópodo en forma de anillos rebozados, que pueden ser muy difíciles de masticar. Pero hay una variedad de otras técnicas de cocción:hervir, cocinar al vapor, freír, asar a la parrilla, marinar, fumar y secar.
"Un anillo de calamar puede tener un atractivo estético, pero está reduciendo la longitud de las fibras musculares más fuertes, que es el peor corte si desea preparar un plato delicioso y tierno con cefalópodos", dice el profesor Mouritsen.
Él alienta a comer cefalópodos por el bien de la textura y para evitar prepararlos para que se sequen por completo o se ablanden.
"En cambio, aprecie que los platos con cefalópodos ofrecen una cierta sensación en la boca y que debe haber cierta resistencia en la carne, que también debe ser cremosa, no dura, dura, seca o harinosa".
Sabores fantásticos nos harán comer cefalópodos
El profesor Mouritsen cree que comeremos cefalópodos en el futuro y que la gastronomía y la ciencia en colaboración pueden allanar el camino creando platos que sean saludables y sabrosos. Él dice :
"En la actualidad nos encontramos con la búsqueda de fuentes alternativas de alimentos, pero es difícil lograr que las personas coman algo que no les gusta. Por eso el sabor es lo primero. Creo que los cefalópodos se convertirán en un alimento extendido en todo el mundo sipuede lograr que los platos con cefalópodos sepan tan bien que también habrá un mercado comercial para ellos. Comeremos cefalópodos debido a la experiencia del sabor ".
Aunque los cefalópodos son una parte tradicional de las culturas alimentarias en muchas partes del mundo, solo hay unos pocos chefs y empresarios gastronómicos interesados en elevarlos al nivel de estrella Michelin. Pero dos cosas indican que esto está cambiando:Los cocineros en culturas alimentarias donde no existe la tradición de pescar o consumir cefalópodos están comenzando a explorar una cocina local de cefalópodos; y los chefs en países donde hay una larga tradición de comer cefalópodos se han interesado en reinventar el uso de cefalópodos, por ejemplo,inventando nuevos platos y utilizando partes del cuerpo que antes se consideraban inútiles en la cocina.
Hechos :
La FAO 2014 estima que la captura total mundial de cefalópodos asciende a alrededor de 4,8 millones de toneladas por año, pero el número es incierto ya que no todos los países informan sus capturas. Aunque parte de la captura se utiliza como cebo para otras pescas, elLa gran mayoría de la captura se utiliza como alimento para el consumo humano.
Los cefalópodos comercialmente más importantes provienen de la familia de los calamares voladores Ommastrephidae, en particular Illex argentinus, Dosidicus gigas y Todarodes pacificus . La mitad de la captura mundial de cefalópodos es Todarodes pacificus calamar volador japonés y este calamar es posiblemente la única especie salvaje que tiene el potencial suficiente para contribuir significativamente a los suministros mundiales de proteínas. Tal como está hoy, el 2% del consumo mundial de proteínas de los humanos proviene de cefalópodos.
Cada año, se capturan 350,000 toneladas de pulpos salvajes con un valor comercial de 1,5 mil millones de dólares, la mayor parte se captura en Asia; en particular en aguas chinas. Sin embargo, también hay oportunidades en aguas del norte de Europa y América del Norte -- pero requerirá que la industria pesquera adapte sus métodos de pesca para capturar cefalópodos como captura principal.
Pros y contras del uso de cefalópodos como fuente de alimentación saludable :
Pros
en contra
La investigación está financiada por la subvención del Centro para Taste for Life.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Facultad de Ciencias - Universidad de Copenhague . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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