Los sustitutos de la carne a base de plantas tienen un sabor y una masticación muy similares a la carne de res real, y los 13 elementos enumerados en sus etiquetas nutricionales vitaminas, grasas y proteínas los hacen parecer esencialmente equivalentes.
Pero el examen más profundo de un equipo de investigación de la Universidad de Duke del contenido nutricional de las alternativas de carne a base de plantas, utilizando una herramienta sofisticada de la ciencia conocida como 'metabolómica', muestra que son tan diferentes como las plantas y los animales.
Los fabricantes de sustitutos de la carne han hecho todo lo posible para que el producto a base de plantas sea lo más carnoso posible, incluida la adición de leghemoglobina, una molécula que transporta hierro de la soja, y extractos de remolacha roja, bayas y zanahoria para simular la sangre. La textura deLa carne cercana se espesa agregando fibras no digeribles como la metilcelulosa. Y para llevar las alternativas de carne de origen vegetal a los niveles de proteína de la carne, utilizan proteínas vegetales aisladas de soja, guisantes y otras fuentes vegetales. Algunos sustitutos de la carne tambiénagregue vitamina B12 y zinc para replicar aún más la nutrición de la carne.
Sin embargo, muchos otros componentes de la nutrición no aparecen en las etiquetas, y ahí es donde los productos difieren ampliamente de la carne, según el estudio, que aparece esta semana en Informes científicos .
Los metabolitos que midieron los científicos son componentes básicos de la bioquímica del cuerpo, cruciales para la conversión de energía, la señalización entre células, la construcción de estructuras y su destrucción, y una serie de otras funciones. Se espera que haya más de 100.000 deSe estima que estas moléculas en biología y aproximadamente la mitad de los metabolitos que circulan en la sangre humana se derivan de nuestras dietas.
"Para los consumidores que leen las etiquetas nutricionales, pueden parecer nutricionalmente intercambiables", dijo Stephan van Vliet, investigador postdoctoral en el Instituto de Fisiología Molecular de Duke que dirigió la investigación.perfiles, encontramos que existen grandes diferencias entre la carne y una alternativa a la carne de origen vegetal ".
El laboratorio central de metabolómica del Duke Molecular Physiology Institute comparó 18 muestras de una popular alternativa de carne a base de plantas con 18 muestras de carne molida alimentada con pasto de un rancho en Idaho. El análisis de 36 empanadas cuidadosamente cocinadas encontró que 171 de los 190 metabolitosmidieron varió entre la carne de res y el sustituto de carne de origen vegetal.
La carne de res contenía 22 metabolitos que el sustituto de la planta no tenía. El sustituto de origen vegetal contenía 31 metabolitos que la carne no tenía. Las mayores distinciones ocurrieron en aminoácidos, dipéptidos, vitaminas, fenoles y tipos de ácidos grasos saturados e insaturados encontradosen estos productos.
Se encontraron varios metabolitos que se sabe que son importantes para la salud humana, ya sea exclusivamente o en mayores cantidades en la carne de res, incluyendo creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, escualeno y el ácido graso omega-3 DHA. "Estos nutrientes tienen potencialmente importantesfunciones fisiológicas, antiinflamatorias o inmunomoduladoras ", dijeron los autores en el artículo.
"Estos nutrientes son importantes para nuestro cerebro y otros órganos, incluidos nuestros músculos", dijo van Vliet. Pero algunas personas con dietas veganas sin productos animales pueden llevar una vida sana, eso es muy claro ".La alternativa a base de carne contenía varios metabolitos beneficiosos que no se encuentran en la carne de res, como los fitoesteroles y los fenoles.
"Es importante que los consumidores comprendan que estos productos no deben verse como nutricionalmente intercambiables, pero eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro", dijo van Vliet, un omnívoro que se describe a sí mismo y que disfruta de una gran cantidad de plantas.dieta, pero también come carne. "Los alimentos vegetales y animales pueden ser complementarios, porque proporcionan diferentes nutrientes".
Dijo que se necesita más investigación para determinar si hay efectos a corto o largo plazo de la presencia o ausencia de metabolitos particulares en la carne y las alternativas a la carne de origen vegetal.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Duke . Original escrito por Karl Leif Bates. Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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