La sal cloruro de sodio es un nutriente esencial, pero que a menudo está presente en cantidades sorprendentes en los alimentos procesados industrialmente. Consumir demasiado sodio ejerce presión sobre el corazón, el estómago y los riñones. Los investigadores de Fraunhofer muestran cómo las algas marinas, que tienen un efecto naturalsabor salado, tiene el potencial de reemplazar la sal.
Sin sal, muchos alimentos parecen insípidos e insípidos. "La sal actúa como un potenciador del sabor natural, tiene un efecto conservador y es esencial para el organismo humano", explica Dominic Wimmer, investigador del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Empaque IVVen Freising. Sin embargo, estos efectos positivos se pierden si comemos demasiada sal. Según las últimas cifras de la Organización Mundial de la Salud OMS, los europeos consumen de 8 a 12 gramos de sal al día. La cantidad recomendada es de 5 gramos ".Agregar sal a la mesa no es el problema ", dice Wimmer: alrededor del 77 por ciento de nuestra ingesta de sal proviene de alimentos procesados industrialmente. Encabezando la lista están el pan, queso, bocadillos, comidas preparadas y embutidos y productos de salchichas. El mayor problemaes el sodio que contiene la sal, que puede contribuir a la hipertensión arterial y enfermedades cardíacas. Otras afecciones relacionadas con el exceso de sodio son enfermedades renales, osteoporosis o incluso cáncer de estómago.
Investigación en aroma, sabor e ingeniería de procesos
En el proyecto TASTE, financiado por la UE, los investigadores de Fraunhofer IVV han estado trabajando con socios de Islandia, Irlanda, Francia, España, Eslovenia y Alemania para investigar si las algas podrían ser un buen sustituto de la sal. Las algas de agua salada tienen un sabor naturalmente salado y contienen mineralescomo el potasio y el magnesio, así como oligoelementos. Los investigadores concluyen que las algas pardas podrían usarse como un sustituto de la sal y ayudar a reducir el contenido de sal de los alimentos procesados industrialmente. Además de estudiar el aroma y el sabor de las algas, elLos científicos de Freising desarrollaron componentes esenciales de la cadena de producción. El instituto también probó el ingrediente derivado de algas marinas en el pan. La investigación de TASTE se centró en tres grandes algas de agua salada: Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima y Fucus vesiculosus. Nativo de Europa, este tipo de lata de algas pardascultivarse en regiones costeras o cosecharse en forma silvestre.
Los investigadores también verificaron qué sustitutos de sal están disponibles actualmente en el mercado. Estos van desde sales minerales y aromas hasta potenciadores del sabor. "Necesitábamos un punto de referencia para ayudarnos a decidir cómo procesar las algas marinas", dice Wimmer.El trabajo preparatorio fue desarrollar un lenguaje de sabor común que todos los socios del proyecto entendieran. "Los gustos difieren de un país a otro. Lo que podríamos describir como sospechoso aquí en Baviera puede tener un sabor completamente diferente a alguien de Islandia", dice Wimmer."lenguaje de sabor", los investigadores asignaron el término "sospechoso" a una sustancia específica, a saber, la trimetilamina.
Junto con los socios, los investigadores del IVV determinaron qué sustancias contienen las especies de algas marinas. "Luego desarrollamos la ingeniería del proceso basada en los datos. El objetivo era crear un producto de algas que pueda procesarse industrialmente como un sustituto de la sal,"Wimmer explica. El desafío consistía en moler las algas para preservar los minerales que contienen, mientras se eliminan las sustancias intensivas en olor".
Y así los investigadores molieron, cocinaron, blanquearon y secaron. El equipo que necesitaban está disponible en varios tamaños en el centro de tecnología de alimentos del instituto Freising. Paralelo a esto, dos socios se encargaron del tratamiento enzimático de las algas. El resultado fueun polvo de algas de color verde parduzco que podría usarse industrialmente como sustituto de la sal en el futuro. "El resultado de nuestro trabajo son dos métodos para las especies Ascophyllum nodosum y Saccharina latissima, que funcionan en una escala piloto de hasta 400 litros", Wimmerdice.
¿Pero qué tan salado saben el pan, las carnes frías, etc., cuando se hacen con algas marinas? ¿Cambia la consistencia y la apariencia de los productos? ¿Pueden ser producidos con la misma calidad? Estas son todas las cosas que los investigadores sonpruebas en productos de salchichas, refrigerios, sopas y salsas. Los expertos analizaron el pan blanco, uno de los principales culpables de nuestra ingesta excesiva de sal. Su conclusión: el color verde parduzco del polvo de algas sigue siendo evidente después de hornear yel sabor salado no es tan fuerte como con la sal. Pero es fácil de procesar y puede ayudar a reducir el contenido de sal. "La sal no se puede reemplazar por completo: como ingrediente funcional para hornear, no hay nada como eso", dice Wimmer.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Fraunhofer-Gesellschaft . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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