Cuando se trata de cerveza artesanal, el sabor no tiene por qué estar solo en el lúpulo. Como demostró recientemente un panel de catadores de cerveza aficionados de la Universidad Estatal de Washington, la cebada malteada, el ingrediente número uno en la cerveza además del agua, puede teneruna gama de sabores deseables también.
Los investigadores reclutaron un panel de aproximadamente 100 bebedores de cerveza artesanal para degustar algunas de las llamadas cervezas SMaSH, aquellas elaboradas con una sola malta de cebada y un solo lúpulo. Todas las cervezas contenían la misma variedad de lúpulo, llamada Tahoma, pero cada una tenía una maltade un genotipo de cebada o composición genética diferente. Los catadores capacitados pueden distinguirlos fácilmente, pero incluso el panel no capacitado podría notar la diferencia entre cinco variedades de cebada diferentes, y definitivamente favoreció a algunas más que a otras.
"Descubrimos que los panelistas no capacitados podían diferenciar entre las líneas de mejoramiento de cebada en la cerveza", dijo Evan Craine, estudiante de doctorado de WSU y primer autor del estudio en Revista de ciencia alimentaria . "Hicieron un buen trabajo seleccionando atributos que revelaron perfiles distintivos para cada una de las cervezas".
El panel generalmente prefirió las cuatro líneas de mejoramiento de cebada desarrolladas en WSU sobre el control, conocido como Copeland, una cebada para malta de alta calidad ampliamente cultivada en el estado de Washington. Los panelistas pudieron identificar fácilmente los perfiles de sabor de las cervezas, tales comouno con un sabor "afrutado y aromático dulce" y otro con un perfil "cítrico" elaborado con una cebada llamada Palmer, una variedad recientemente lanzada por WSU para uso comercial.
Si bien el panel no capacitado pudo distinguir los sabores de las cervezas elaboradas, no fueron tan hábiles para probar las diferencias entre las muestras "calientes y empinadas" que se preparan combinando agua caliente y malta de cebada molida antes de filtrar. Esto crea un líquido dulce, similaral hecho por los cerveceros antes de que se agregue la levadura para crear alcohol.
Los investigadores esperaban que los aficionados a la cata de cerveza pudieran distinguir las diferencias de sabor en el vino caliente, ya que acortaría el proceso de prueba para las nuevas variedades de cebada. El autor para correspondencia Kevin Murphy no estaba dispuesto a renunciar al método.
"La malta caliente y empinada todavía es muy prometedora", dijo Murphy, profesor asociado de ciencias de cultivos y suelos de WSU. "El siguiente paso sería probarla con un panel capacitado para ver si pueden distinguir las variedades de cebada. Idealmente,simplemente se lo presentaríamos a los consumidores porque el malteado en caliente es un gran alcance. Hace que la gente se involucre. Les encanta probarlo y hablar de ello ".
Si bien los bebedores de cerveza artesanal de EE. UU. Son conocidos por su amor por las India Pale Ales cargadas de lúpulo, los resultados de este estudio añaden evidencia de que las maltas de cebada podrían ser otra buena forma de desarrollar nuevas cervezas.
Para este estudio, Craine y Murphy trabajaron con Scott Fisk, un asistente de investigación de la facultad en la Universidad Estatal de Oregon, para crear las maltas y el cervecero Aaron Hart de Moscow Brewing Company para desarrollar las cervezas, usando lúpulos solo para agregar un poco de amargura para equilibrarla dulzura de la malta. Estos tipos de cervezas se denominan "malt-forward". Pueden ser ligeras o de sabor fuerte, que van desde lagers y pilsners hasta ambers y stouts. Hart llamó a las cervezas desarrolladas para este estudio "American Pale Ales. "
Una mayor variedad de cervezas de malta puede beneficiar potencialmente no solo a los amantes de la cerveza, sino también al medio ambiente y a los resultados finales de los cerveceros, dijo Craine.
"En términos de sostenibilidad, el lúpulo puede consumir muchos recursos y, al menos a nuestro alrededor en Pullman, podemos cultivar cebada que solo se alimenta de lluvia", dijo. "El lúpulo también puede ser muy caro. Los cerveceros ya están comprando la malta, por lo que si podemos encontrar formas de aumentar la contribución de sabor de la malta, es de esperar que puedan depender menos del lúpulo y ahorrar dinero ".
Si bien la locura del lúpulo continúa, las cervezas de malta tienen el potencial de impulsar la próxima evolución en la elaboración artesanal, dijo Murphy.
"Así como el sabor de la cerveza artesanal ha evolucionado en los últimos 20 años, podemos esperar que continúe cambiando durante los próximos 20, y la nueva frontera agregará diferentes sabores de cebada o combinaciones de cebada-lúpulo", dijo.No sé cuánta gente sabía acerca de las API hace 20 años, y explotaron. Los cerveceros son muy innovadores y estoy muy emocionado de ver a dónde va esto en el futuro ".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Washington . Original escrito por Sara Zaske. Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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