El chocolate es una delicia muy querida, pero a veces los granos de cacao que se encuentran en las barras y otros dulces tienen sabores o aromas desagradables, lo que hace que los productos finales tengan mal sabor. Sorprendentemente, solo se conocen unos pocos compuestos asociados con estos olores apestosos. Ahora, los investigadoresinformes en ACS ' Revista de química agrícola y alimentaria he identificado los dos compuestos que causan aromas a humedad y moho en el cacao, trabajo que puede ayudar a los chocolateros a garantizar la calidad de sus productos.
Los granos de cacao, cuando se fermentan correctamente, tienen un olor agradable con notas dulces y florales. Pero pueden tener un olor desagradable cuando la fermentación no funciona bien o cuando las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas y los microorganismos crecen en ellos.Los granos se abren paso en el proceso de fabricación, el chocolate final puede oler desagradable, lo que genera quejas y retiros de los consumidores. Por lo tanto, los profesionales sensoriales huelen los granos de cacao fermentados antes de tostarlos, detectando cualquier olor no deseado a humedad, moho, humo o hongos.Incluso con esta prueba en su lugar, los frijoles en mal estado pueden evadir las narices humanas y arruinar lotes de chocolate, por lo que se necesita una evaluación más objetiva para el control de calidad. En estudios anteriores, los investigadores utilizaron técnicas moleculares para identificar los compuestos que contribuyen a los sabores ahumados indeseables, peroun método similar no ha aclarado otros compuestos aromáticos volátiles. Por lo tanto, Martin Steinhaus y sus colegas querían determinar los principales compuestos que causan humedad y molores añejos en los granos de cacao contaminados.
Los investigadores identificaron 57 moléculas que formaban los perfiles olfativos de los granos de cacao con olor normal y mohoso / mohoso mediante cromatografía de gases en combinación con olfatometría y espectrometría de masas. De estos compuestos, cuatro tenían concentraciones más altas en muestras malolientes. Luego,estos cuatro compuestos se añadieron a manteca de cacao sin perfume, y los investigadores realizaron pruebas de olor con 15 a 20 participantes. Al comparar los resultados de estas pruebas con el contenido molecular de nueve muestras de granos de cacao fermentados desagradables y licores de cacao, el equipo determinó que - - geosmina - asociada con olores a moho y remolacha - y 3-metil-1 H -indol - asociado con olores fecales y naftalina - son los principales contribuyentes a los aromas a humedad y moho de los granos de cacao. Finalmente, encontraron que - - la geosmina se encontraba principalmente en las cáscaras de los granos, que se eliminan duranteprocesamiento, mientras que 3-metil-1 H -indol estaba principalmente en la punta de frijol que se fabrica en chocolate. Los investigadores dicen que medir la cantidad de estos compuestos en los granos de cacao podría ser una forma objetiva de detectar aromas y sabores desagradables, manteniendo los futuros lotes de chocolate con olor dulce.
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Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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