Desde hamburguesas hasta filetes, la carne de res tiene una larga historia de ser una parte deliciosa de la cena. Pero, ¿qué pasaría si esa agradable experiencia de comer carne de res pudiera extenderse más allá del plato? Ahora, un grupo informa en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria esa proteína de carne de res, cuando se descompone en péptidos, puede bloquear los receptores de sabor amargo en la lengua. Tales péptidos podrían algún día usarse para hacer que otros alimentos e incluso medicamentos sepan mejor.
La mayoría de las personas intentan evitar los sabores amargos porque los encuentran desagradables. Pero algunos alimentos saludables son amargos, al igual que algunos medicamentos. Por lo tanto, las industrias alimentaria y farmacéutica han estado buscando formas de reducir o eliminar las sensaciones amargas, que sondetectado en humanos por 25 receptores conocidos como T2R. Hasta ahora solo se han identificado unos pocos inhibidores de la actividad de T2R. En los últimos años, los péptidos bioactivos creados a partir de la descomposición de proteínas alimentarias, a través de un proceso conocido como hidrólisis enzimática, han llamado la atención para reducir el amargor.e inflamación. Debido a que se ha demostrado que las proteínas de carne de res generan péptidos estimulantes del sabor deseables, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko y sus colegas querían ver si estos péptidos podrían bloquear los sabores amargos.
Los investigadores hidrolizaron la proteína de carne de res con seis enzimas diferentes: alcalasa, quimotripsina, tripsina, pepsina, flavourzima y termoasa. Los péptidos producidos a partir de la digestión con tripsina y pepsina fueron los más efectivos para reducir la intensidad del amargor de la quinina en una prueba electrónica.lengua. Estos péptidos también fueron los más largos, lo que sugiere que el tamaño del péptido podría desempeñar un papel importante. El grupo señala que esto podría afectar no solo a la industria alimentaria sino también a la industria farmacéutica.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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