Las mezclas de edulcorantes artificiales como la sacarina y el ciclamato producen menos mal sabor amargo que cada uno de los componentes individuales, pero la explicación de este fenómeno desconcertante ha sido difícil desde su descubrimiento hace más de 60 años. Un estudio publicado en septiembre14 en el diario Biología Química Celular resuelve este misterio de larga data, revelando que la sacarina inhibe la actividad de los receptores de sabor amargo estimulados por el ciclamato y, por el contrario, el ciclamato reduce el mal sabor provocado por la sacarina.
"Numerosos edulcorantes exhiben sabores indeseables, lo que limita su uso en productos alimenticios y bebidas", dice el autor principal, Maik Behrens, del Instituto Alemán de Nutrición Humana Potsdam-Rehbruecke. "Nuestros hallazgos en este estudio nos proporcionan las herramientas y el conocimientopara encontrar formas que conduzcan a mezclas superiores de edulcorantes "
Los edulcorantes de alta potencia se usan ampliamente para reemplazar los azúcares ricos en energía e inductores de caries en los alimentos para cumplir con los requisitos de los consumidores conscientes de la salud. Pero además de estimular los receptores del sabor dulce, los sustitutos del azúcar también activan los receptores del sabor amargoconocido como TAS2R en altas concentraciones, lo que resulta en un sabor desagradable no deseado. Para superar este problema, la industria alimentaria está constantemente buscando nuevos sustitutos del azúcar y recurre frecuentemente al uso de mezclas que combinan edulcorantes no calóricos en una sola formulación.
La primera mezcla que permite niveles más altos de dulzura con una reducción de la sacarina combinada de sabor amargo con ciclamato. Pero desde este descubrimiento hace 62 años, el mecanismo por el cual las mezclas de edulcorantes se vuelven superiores a los compuestos individuales ha permanecido oscuro. Una pista de este misterio surgió cuandoBehrens y su equipo descubrieron que algunos compuestos amargos no solo activan un subconjunto de los 25 receptores de sabor amargo humano, sino que también pueden inhibir diferentes receptores de sabor amargo ". Saber que las mezclas de sacarina y ciclamato reducen el amargor en comparación con los compuestos individuales plantearon la cuestión[de] si esto podría deberse a la inhibición mutua de las respuestas del receptor de sabor amargo ", dice Behrens.
Para explorar esta posibilidad, Behrens y el autor principal Wolfgang Meyerhof del Instituto Alemán de Nutrición Humana Potsdam-Rehbruecke expresaron varios receptores de sabor humano en células humanas y probaron sus respuestas a diferentes concentraciones de sacarina y ciclamato. Usando este sistema basado en células,descubrieron que el ciclamato inhibe fuertemente la activación inducida por la sacarina de dos receptores de sabor amargo llamados TAS2R31 y TAS2R43. Este efecto se produjo a concentraciones en las que el ciclamato en sí no provoca un sabor secundario. De manera similar, la sacarina bloqueó las respuestas inducidas por el ciclamato de un receptor de sabor amargollamado TAS2R1.
"La sacarina y el ciclamato pertenecen a los edulcorantes sintéticos de alta potencia más antiguos conocidos, y pudimos descubrir con nuestro análisis celular características completamente nuevas de estas moléculas, a saber, su capacidad de bloqueo amargo", dice Behrens.
Por el momento, no está claro si los componentes de otras mezclas de edulcorantes también muestran una inhibición mutua de los receptores del sabor amargo. "Una vez que los perfiles de activación e inhibición de los 25 receptores humanos del sabor amargo hayan sido investigados con gran detalle, seráposible adaptar la composición de las mezclas para desarrollar nuevas formulaciones de edulcorantes y mejorar el sabor de la medicina ", dice Meyerhof.
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