Los tratamientos culinarios hervir, cocinar en microondas, asar a la parrilla y freír influyen en la composición próxima y la capacidad antioxidante de la mayoría de los hongos cultivados en todo el mundo. Un estudio de investigadores españoles ha demostrado que el microondas y el grill son los mejores procesos para mantener el perfil nutricional de los hongos..
Los hongos se consideran alimentos saludables valiosos, ya que tienen una cantidad significativa de fibra dietética y son pobres en calorías y grasas. Además, tienen un buen contenido de proteínas 20-30% de materia seca que incluye la mayor parte de los aminoácidos esenciales.ácidos; también proporcionan un contenido nutricionalmente significativo de vitaminas B1, B2, B12, C, D y E y oligoelementos como el zinc o el selenio.Los hongos también son una fuente importante de compuestos biológicamente activos con potencial valor medicinal como los betaglucanos.
La mayoría de las setas se cuecen comúnmente antes de consumirse. Científicos del Centro de Investigación Tecnológica de las Setas de La Rioja CTICH tuvieron como objetivo evaluar la influencia de diferentes métodos de cocción hervir, microondas, asar y freír en la composición próxima, contenido de betaglucanos y antioxidanteactividad de cuatro especies de hongos cultivadas.
El estudio se realizó sobre los hongos más consumidos en todo el mundo : Agaricus bisporus seta de botón blanco, Lentinula edodes shiitake, Pleurotus ostreatus hongo ostra y Pleurotus eryngii hongo ostra rey. Fueron recolectados en las salas de cultivo de las instalaciones del CTICH. Después del proceso de cocción, los hongos crudos y cocidos se liofilizaron y se analizó la composición próxima y la actividad antioxidante.
Los resultados de este estudio, publicados en el I Revista internacional de ciencias alimentarias y nutrición , reveló que la fritura indujo pérdidas más severas en el contenido de proteínas, cenizas y carbohidratos, pero aumentó la grasa y la energía. La ebullición mejoró el contenido total de glucanos al aumentar la fracción de betaglucanos. Se detectó una disminución significativa en la actividad antioxidante, especialmente después de la ebullición yfreír, mientras que los champiñones a la plancha y al microondas alcanzaron valores más altos de actividad antioxidante.
“Los tratamientos de fritura y ebullición produjeron pérdidas más severas en proteínas y compuestos antioxidantes, probablemente debido a la lixiviación de sustancias solubles en el agua o en el aceite, que pueden influir significativamente en el valor nutricional del producto final”, dice Irene Roncero, unade los autores del artículo.
Las ventajas de asar a la parrilla o cocinar en microondas
"Cuando los champiñones se cocinaron en el microondas o en la parrilla, el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante aumentó significativamente y no hubo pérdidas significativas en el valor nutricional de los champiñones cocidos", dice Roncero.
El investigador aclara que agregar un poco de aceite mientras se asan los hongos a la parrilla no es un problema. "Esta cantidad mínima no causará pérdidas de nutrientes por lixiviación; de hecho, la capacidad antioxidante se puede incluso mejorar. Además, si se usa aceite de oliva,el perfil de ácidos grasos de la preparación final se mejora con apenas un aumento en el contenido calórico ".
Roncero subraya que la técnica de cocción influye claramente en el valor nutricional y la actividad antioxidante de los hongos por lo que "la adecuada selección del método culinario es un factor clave para preservar el perfil nutricional de este alimento de alto consumo".
En este estudio el CTICH colaboró con la Estación Experimental del Zaidın CSIC, Granada para analizar la actividad antioxidante de las setas crudas y cocidas.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Plataforma SINC . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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