El chocolate es divinamente delicioso, deliciosamente suave y desafortunadamente lleno de grasa. Pero reducir el contenido de grasa del dulce hace que sea más difícil y menos probable que se derrita en la boca. Es por eso que los científicos están investigando aditivos que podrían restablecer las deliciosas propiedades del chocolate en estos-gorda. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Revista de química agrícola y alimentaria un análisis que arroja luz sobre cómo la adición de limoneno podría mejorar la textura y la capacidad de fusión de las versiones con bajo contenido de grasa.
El sabor y la dulzura contribuyen en gran medida a la agradable experiencia de comer chocolate, pero también se ven y se sienten. Reducir la grasa del chocolate, sin embargo, a menudo arruina su textura y viscosidad. Investigaciones anteriores han demostrado que agregar limoneno, un compuesto que se encuentraen limones y naranjas, da como resultado un chocolate más suave y suave que se derrite más fácilmente que los típicos chocolates bajos en grasa. Annelien Rigolle y sus colegas de KU Leuven en Bélgica buscaron investigar exactamente cómo el limoneno afecta la producción de chocolate. Se enfocaron en una parte de estoproceso: la cristalización de uno de sus principales ingredientes, la manteca de cacao, que sufre varias transformaciones importantes en diferentes tiempos y temperaturas.
Los investigadores examinaron la cristalización a 63 ° F y 68 ° F usando calorimetría de barrido diferencial y difracción de rayos X para examinar los perfiles de manteca de cacao cuando se agregó limoneno. Sorprendentemente, encontraron que la adición del compuesto aceleraba la cristalización de la manteca de cacao a 63 ° F,pero inhibió la cristalización de la manteca de cacao a 20 ° C. Las concentraciones variadas de limoneno también afectaron los pasos de cristalización de la manteca de cacao de manera diferente, por lo que en última instancia podrían afectar la textura del chocolate. El estudio sugiere que elegir cuidadosamente la cantidad de limoneno y la temperatura a la queEl chocolate procesado podría dar lugar a un chocolate reducido en grasa más suave y lujoso.
Los investigadores reconocen la financiación del Fondo para la Investigación Científica-Flandes, Bélgica FWO y la Universidad KU Leuven.
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Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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