Según los investigadores de Penn State, la textura de los alimentos afecta si se comen, les gusta o se rechaza, según dicen, algunas personas son mejores para detectar incluso pequeñas diferencias de consistencia porque sus lenguas pueden percibir el tamaño de las partículas.
Ese es el hallazgo clave de un estudio realizado en el Centro de Evaluación Sensorial en la Facultad de Ciencias Agrícolas por un equipo interdisciplinario que incluía tanto científicos de alimentos y del habla especializados en percepción sensorial y comportamiento. La investigación incluyó a 111 catadores voluntarios que teníansus lenguas verificaron la sensibilidad física y luego se les preguntó sus percepciones sobre varias texturas en el chocolate.
"Hemos sabido durante mucho tiempo que las diferencias individuales en el sabor y el olfato pueden causar diferencias en el gusto y la ingesta de alimentos, ahora parece que lo mismo podría ser cierto para la textura", dijo John Hayes, profesor asociado de ciencias de los alimentos"Esto puede tener implicaciones para los padres de los comedores quisquillosos ya que la textura es a menudo una razón importante por la que se rechazan los alimentos".
La percepción de la textura de los alimentos surge de la interacción de un alimento con mecanorreceptores en la boca, señaló Hayes. Depende de los impulsos neuronales transportados por múltiples nervios. A pesar de ser un impulsor clave de la aceptación o rechazo de los alimentos, señaló,la percepción de la textura oral sigue siendo poco conocida en relación con el gusto y el olfato, otras dos entradas sensoriales críticas para la percepción del sabor.
Un argumento es que la textura generalmente no se nota cuando está dentro de un rango aceptable, pero que es un factor importante en el rechazo si hay una textura adversa presente, explicó Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial. Para el chocolate específicamente, oralla textura es un atributo crítico de calidad, y la arenilla se usa a menudo para diferenciar el chocolate a granel de los chocolates premium.
"Los fabricantes de chocolate gastan mucha energía moliendo cacao y azúcar hasta el tamaño de partícula correcto para una aceptación óptima por parte de los consumidores", dijo. "Este trabajo puede ayudarlos a descubrir cuándo es lo suficientemente bueno sin exagerar".
Los investigadores probaron si existía una relación entre la sensibilidad al tacto oral y la percepción del tamaño de partícula. Utilizaron un dispositivo llamado Von Frey Hairs para evaluar si los participantes podían discriminar entre diferentes cantidades de fuerza aplicada a sus lenguas.
Cuando los participantes se dividieron en grupos en función de la sensibilidad del punto de presión - alta y baja agudeza - hubo una relación significativa entre la discriminación de textura de chocolate y la sensibilidad del punto de presión para el grupo de alta agudeza en la lengua central. Sin embargo,No se observó una relación similar para los datos del borde lateral de la lengua.
Los experimentos de detección de textura de chocolate incluyeron chocolates manipulados producidos en una planta piloto en el Edificio Rodney A. Erickson Food Science y con dos chocolates producidos comercialmente. Debido a que el chocolate es una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en unHayes explicó que la base de grasa continua es un alimento ideal para el estudio de la textura.
"Estos hallazgos son nuevos, ya que desconocemos el trabajo previo que muestra una relación entre la sensibilidad a la presión oral y la capacidad de detectar diferencias en el tamaño de partícula en un producto alimenticio", dijo Hayes. "En conjunto, estos hallazgos sugieren que los mecanismos de detección de textura, que apuntalan la sensibilidad a la presión de punto, probablemente contribuyan a la detección del tamaño de partícula en alimentos como el chocolate ".
Nicole Etter, miembro del equipo de investigación, profesora asistente de ciencias de la comunicación y trastornos en la Facultad de Salud y Desarrollo Humano, capacitó a los estudiantes en el equipo para administrar pruebas de presión táctil que desarrolló en las lenguas de los participantes usando los pelos de Von Frey., explicó que su interés en los hallazgos, publicado recientemente en Informes científicos - fueron diferentes a los científicos de alimentos.
"El propósito general de mi trabajo es identificar cómo usamos la sensación táctil - la capacidad de sentir que nuestra lengua se mueve y determinar dónde está nuestra lengua en nuestra boca - para comportarse", dijo. "Estoy principalmente interesadapara comprender cómo un paciente usa la sensación de la lengua para saber dónde y cómo mover la lengua para emitir el sonido adecuado "
Sin embargo, en esta investigación, Etter dijo que estaba tratando de determinar si las sensaciones táctiles individuales en la lengua se relacionan con la capacidad de percibir o identificar la textura de los alimentos, en este caso, el chocolate. Y también se centró en otra consideración.
"Un aspecto importante de la patología del habla y el lenguaje es ayudar a las personas con problemas de alimentación y deglución", dijo. "Muchas poblaciones clínicas, desde niños pequeños con discapacidades hasta adultos mayores con demencia, pueden rechazar los alimentos en función de su percepciónde textura. Esta investigación comienza a ayudarnos a comprender esas diferencias individuales ".
Etter cree que este estudio prepara el escenario para una investigación interdisciplinaria de seguimiento en Penn State. Planea colaborar con Hayes y el Centro de Evaluación Sensorial en estudios que involucren alimentos más allá del chocolate y participantes mayores, quizás menos saludables para juzgar elcapacidad de las personas mayores para experimentar sensaciones orales y explorar comportamientos de rechazo de alimentos que pueden tener serias implicaciones para la salud y la nutrición.
También participó en la investigación Scott Breen, un estudiante graduado en ciencias de los alimentos, y Greg Ziegler, profesor de ciencias de los alimentos.
El Centro de Evaluación Sensorial de Penn State apoyó este trabajo.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Estado Penn . Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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