Los alimentos lácteos son populares entre los consumidores, y las ventas recaudan más de $ 125 mil millones por año IDFA, 2017. Con la popularidad de los productos lácteos surgen nuevas demandas de los consumidores de productos más saludables y bajos en calorías que tengan el mismo sabor que sus contrapartes con mayor contenido calórico.En un informe publicado en el Revista de ciencia láctea los investigadores revisan las opciones disponibles para la industria láctea para reducir el azúcar en productos como helados, yogurt y leche saborizada sin sacrificar el sabor.
La salud pública y el enfoque de los consumidores en la salud ha aumentado en los últimos 20 años, lo que ha llevado a un impulso significativo para opciones de alimentos más saludables, incluidos los productos lácteos. El consumo excesivo de azúcar, por ejemplo, puede contribuir a una serie de problemas como la hipertensión, tipo2 diabetes, enfermedades cardiovasculares y caries dentales.
"Los alimentos lácteos representan un gran mercado", explicó la investigadora principal MaryAnne Drake, PhD, William Neal Reynolds, Profesor Distinguido, Departamento de Ciencias de Alimentos, Bioprocesamiento y Nutrición, Centro de Investigación de Alimentos Lácteos del Sureste, Universidad Estatal de Carolina del Norte, Raleigh, Carolina del Norte,EE.UU. ". El dilema de cómo reducir el contenido de azúcar sin sacrificar el sabor y afectar negativamente las ventas de productos es un desafío, ya que el azúcar juega un papel importante en los productos lácteos, no solo en el sabor, sino también en la textura, el color y la viscosidad. Reemplazar el azúcar puedetener efectos negativos, haciendo que la sustitución sea inherentemente difícil "
Los productos lácteos como el helado, el yogur y la leche con sabor tienen un alto contenido de azúcar agregada no deseada. Algunos de los procesos estándar para desarrollar productos alimenticios más saludables, como la reducción de grasa, azúcar y sal, dan como resultado un sabor inaceptable. Sabor dulceLa percepción de la matriz alimentaria y la presencia de grasa también pueden afectar la percepción. Otras técnicas de reducción de azúcar incluyen la hidrólisis de lactosa, la ultrafiltración y la reducción directa. En esta revisión, los investigadores revisan estudios recientes para evaluar el papel del azúcar, los edulcorantes alternativos,y reducción de azúcar en helados, yogurt y leche con sabor y discuta las opciones disponibles para la industria láctea.
helado
El helado es uno de los productos lácteos más consumidos en el mundo. Para lograr el sabor dulce deseado por los consumidores, se necesita agregar entre 10 y 14 por ciento de azúcar. Los estudios han demostrado que el azúcar y los productos bajos en grasa, comoLos helados muestran una mayor propensión a un regusto amargo y una menor intensidad de cremosidad. Entre las opciones prometedoras que encontraron los investigadores estaban :
yogur
El yogur generalmente se reconoce como un alimento saludable debido a su contenido nutricional, pero generalmente está endulzado con azúcar para aumentar la palatabilidad. Varios estudios han informado que el gusto por el yogur está influenciado por la textura, el aroma y el sabor y que la dulzura es un componente importante.
leche saborizada
La leche con sabor es popular entre niños y adultos debido a su sabor especial y su capacidad para cumplir con los requisitos dietéticos de los productos lácteos en los Estados Unidos. Los estudios han demostrado que la leche con sabor aumenta el consumo de leche. La leche con chocolate, el sabor más popular, generalmente tienealto contenido de azúcar y, por lo tanto, es un objetivo frecuente para las técnicas de reducción de azúcar. Sin embargo, reducir el azúcar en la leche con chocolate es bastante costoso y muchos directores de escuela eligen la alternativa de mayor azúcar para reducir el costo o eligen eliminar la leche con chocolate por completo. Se han realizado varios estudios sobreformas alternativas de reducir las calorías de azúcar en la leche con chocolate con algunos resultados contradictorios.
En general, las técnicas más exitosas para la reducción de azúcar en los productos lácteos implican reemplazar el azúcar con edulcorantes no nutritivos, ya sean naturales o artificiales, porque proporcionan el sabor dulce deseado por los consumidores sin calorías añadidas. La reducción directa de azúcar y los métodos de hidrólisis de lactosa también son prometedores.
"Comprender las técnicas actuales de reducción de azúcar, la investigación y la respuesta del consumidor a la reducción de azúcar en los productos lácteos es importante para los fabricantes de lácteos para diseñar y producir productos reducidos en azúcar", señaló el Dr. Drake. "La reducción de azúcar es una dificultad inherentemente difícil".tarea debido a las muchas funciones del azúcar en los productos alimenticios, pero se está avanzando en el desarrollo de productos aceptables para los consumidores ".
"Reducir el azúcar es responsabilidad de todos para mejorar la salud individual y pública y este documento de revisión es oportuno para resaltar las opciones disponibles para la industria láctea", comentó Siva Kaliappan, Vicepresidenta de Investigación de Productos, Consejo Nacional de Lechería, Rosemont, IL, EE. UU.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Elsevier . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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