Buenas noticias, veganos: un nuevo estudio encuentra que el kimchi hecho sin productos pesqueros tiene el mismo tipo de bacteria que el kimchi hecho más tradicionalmente. Ese hallazgo sugiere que cualquier beneficio "probiótico" asociado con el kimchi tradicional también podría estar presente en versiones veganas.
Junto con otros alimentos fermentados como el yogur y la kombucha, el kimchi está ganando popularidad como un alimento probiótico, uno que contiene los mismos tipos de bacterias saludables que se encuentran en el intestino humano. Un plato tradicional coreano, el kimchi consiste principalmente en repollo fermentado, rábano y otras verduras. Pero normalmente se hace con salsa de pescado, pasta de pescado u otros mariscos. Eso lo quita del menú para los veganos, que no comen productos derivados de animales. Pero para atraer a los consumidores veganos, algunoslos productores han comenzado a hacer una alternativa vegana al kimchi tradicional.
"En el kimchi vegano, los productores intercambian cosas como el miso, que es una pasta de soja fermentada, en lugar de los componentes de mariscos", dijo Michelle Zabat, estudiante de pregrado de la Universidad de Brown y autora principal del estudio, que se publica en eldiario Microbiología de alimentos . "Queríamos saber cuáles podrían ser los efectos de hacer ese intercambio en términos de la comunidad microbiana que se produce durante la fermentación".
En el laboratorio de Peter Belenky, profesor asistente de microbiología molecular e inmunología en Brown, Zabat se asoció con Chi Kitchen, una empresa con sede en Pawtucket, RI que produce kimchi tradicional y vegano. Los investigadores tomaron muestras bacterianas desde el principioingredientes de ambos tipos de kimchi, así como muestras durante el proceso de fermentación y de los productos finales. El equipo tomó muestras ambientales adicionales de la fábrica, incluidas las tablas de producción, fregaderos y pisos. Luego, los investigadores utilizaron la secuenciación de ADN de alto rendimiento paraIdentificar los tipos de bacterias presentes.
El estudio mostró que los ingredientes veganos y tradicionales de kimchi tenían comunidades microbianas muy diferentes para comenzar, pero en el transcurso de la fermentación las comunidades rápidamente se volvieron más similares. Cuando se completó la fermentación, las dos comunidades eran casi idénticas. Ambas estaban dominadaspor lactobacillus y leuconostoc, géneros bien conocidos por prosperar en el repollo fermentado. Estas bacterias estaban presentes solo en pequeñas cantidades en los ingredientes iniciales de ambos productos, según los investigadores, pero eran las únicas bacterias que sobrevivieron al ambiente de fermentación.
Eso no es exactamente lo que los investigadores esperaban ver.
"Miso tiene muchas bacterias vivas al principio", dijo Belenky. "El hecho de que esas bacterias se perdieran casi inmediatamente durante la fermentación fue sorprendente. Pensamos que se trasladarían al kimchi, pero no lo hicieron".'t "
Eso es probable porque las bacterias que se encuentran en el miso prosperan en ambientes extremadamente salados, y el kimchi no es lo suficientemente salado para ellos. "Si hiciéramos kimchi realmente salado", dijo Belenky, "podríamos verlos".
El estudio analizó solo una marca de kimchi, y no es seguro que los resultados sean iguales para otras marcas. De hecho, los investigadores señalan que la comunidad microbiana que dominó el kimchi que probaron coincidía estrechamente con la comunidad enmuestras tomadas de la instalación de producción. En este estudio no está claro si esas bacterias en el medio ambiente provienen del kimchi o al revés. Es posible, dicen los investigadores, que la instalación proporcionó un "cultivo iniciador" que influye en el eventual microbianocomunidad en el kimchi.
De cualquier manera, los hallazgos muestran que de hecho es posible hacer un kimchi vegano que sea notablemente similar en términos de microbios para el kimchi que está hecho con ingredientes más tradicionales. El jurado aún no sabe si el consumo de probióticos en realidad hace cambios significativos en elLos investigadores dicen que el microbioma intestinal o tiene algún beneficio general para la salud. Pero en la medida en que los consumidores quieren productos con probióticos y los productores quieren satisfacer las restricciones dietéticas, el kimchi vegano parece ser adecuado.
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Materiales proporcionado por Universidad de Brown . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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