WiKim Instituto Mundial de Kimchi, Director General, Dr. Jaeho Ha informó que las colonias blancas en la superficie del kimchi no están formadas por mohos sino por "levaduras" y que se obtuvieron datos genómicos sobre la seguridad higiénica de la levadurason.
Este informe se basa en un estudio realizado por el Dr. Tae-Woon Kim y el equipo del Dr. Seong Woon Roh en el Grupo de Investigación de Microbiología y Funcionalidad de WiKim, sobre levaduras que causan colonias blancas en la superficie de kimchi y su seguridad higiénica. El estudio involucraun enfoque de secuenciación de próxima generación NGS para las colonias blancas recolectadas de la superficie de las muestras de kimchi: como el kimchi de col, el kimchi de hoja de mostaza, el kimchi de rábano joven y el kimchi acuoso.
* NGS: también conocido como secuenciación de alto rendimiento, utilizado para describir una serie de tecnologías de secuenciación modernas diferentes, lo que nos permite secuenciar ADN y ARN mucho más rápido y barato que la secuenciación Sanger utilizada anteriormente para el estudio de la genómica y la biología molecular.
Los hallazgos de este estudio se publicaron en la última edición en línea octubre de 2018 del Revista de Microbiología .
En general, las levaduras producen compuestos alcohólicos y aromáticos que ayudan a generar el sabor de los alimentos fermentados; por lo tanto, se usan con frecuencia en la elaboración de pan o vino de arroz. Kimchi es fermentado principalmente por bacterias del ácido láctico en lugar de levaduras; sin embargo, durante el últimofase de fermentación, cuando disminuye la actividad de las bacterias del ácido láctico, las levaduras forman una colonia blanca en la superficie del kimchi, que a menudo se observa en la superficie de los productos alimenticios fermentados húmedos, como la salsa de soja, la pasta de soja, el vino de arroz,y kimchi.
El grupo de investigación realizó un análisis de la estructura de la comunidad microbiana para identificar cinco cepas de levadura representativas responsables de la colonia blanca en la superficie del kimchi: Hanseniaspora uvarum , Pichia kluyveri , Yarrowia lipolytica , Kazachstania servazzii y motivo Candida .
Además, la secuenciación del genoma completo de las cinco cepas de levadura confirmó que no tienen genes relacionados con toxinas conocidos.
Este estudio es único, ya que es el primer informe que analiza la diversidad de las estructuras de la comunidad microbiana y la secuencia del genoma completo de las levaduras formadoras de colonias blancas en la superficie de kimchi utilizando la tecnología NGS. En el futuro, WiKim tiene la intención de difundir esta información genética sobrelevaduras blancas formadoras de colonias en la superficie de kimchi en la Base de datos del genoma de microbios asociados a Kimchi, GDKM y para realizar estudios adicionales, como pruebas de toxicidad basadas en experimentos con animales para verificar la seguridad de las levaduras identificadas y desarrollar métodos para prevenir su formación.
Para evitar la formación de colonias blancas, la superficie del kimchi debe cubrirse con una cubierta desinfectada o sumergirse en la sopa de kimchi para que la superficie del kimchi no quede expuesta al aire. Además, se recomienda mantener el kimchi a una temperatura óptima.temperatura de almacenamiento por debajo de 4 ° C. Tras la formación de una colonia blanca en la superficie del kimchi, se debe eliminar y se debe lavar y calentar el kimchi antes de comerlo.
El Director General Dr. Jaeho Ha en WiKim dijo: "Este estudio es significativo porque ha identificado científicamente levaduras blancas formadoras de colonias por las cuales las personas solían tener ansiedad vaga y es un paso adelante hacia el alivio de la ansiedadpara la seguridad higiénica del kimchi "
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Materiales proporcionados por Consejo Nacional de Investigación de Ciencia y Tecnología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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