El trigo, uno de los granos más consumidos en el mundo, contiene gluten, una mezcla de proteínas que puede ser tóxica para las personas con enfermedad celíaca. Un nuevo estudio que analizó los componentes tóxicos de estas proteínas en diversas variedades de trigo hace queprimer paso hacia el desarrollo de productos a base de trigo que sean seguros para los celíacos.
Los productos de pan, galletas, pastas y pastelería en general son los principales alimentos elaborados con trigo, y no se recomiendan para celíacos. Los pacientes que consumieron una mezcla de proteínas que contienen este grano - gluten - experimentan una respuesta inmune en sus cuerpos.
La enfermedad celíaca, una de las enfermedades autoinmunes más comunes, causa atrofia en las vellosidades de la mucosa intestinal, lo que conduce no solo a una mala absorción de nutrientes sino también a la desnutrición, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y fatiga. Actualmente, el único tratamiento esUna dieta estricta sin gluten para toda la vida.
En los últimos años se ha promovido una investigación que busca comprender la relación entre las proteínas del gluten de trigo y la reacción que produce en los celíacos. Una de las hipótesis, sin una base científica clara, era que las prácticas modernas de producción de trigo que apuntan a mejorarLa viscoelasticidad de la masa de pan había contribuido a aumentar la prevalencia de la enfermedad celíaca desde finales del siglo XX.
Sin embargo, un nuevo estudio publicado en la revista 'Food Chemistry' demuestra que incluso las variedades más antiguas de trigo, que no han sido alteradas, pueden presentar toxicidad a través de algunos componentes del gluten, llamados epítopos, que son responsables de la autoinmunidad.respuesta en pacientes celíacos.
En busca de los elementos que hacen que el gluten sea tóxico
Los científicos analizaron varios tipos de trigo de varios países, todos producidos en el mismo año agronómico 2013-2014 en la Estación Experimental de la Escuela Agronómica, de Alimentos y Biosistemas de Madrid, para evaluar qué relación había entre variostipos de trigo y su toxicidad.
Para este propósito, se enfocaron en algunas de las proteínas en el gluten, las gliadinas. Las otras proteínas en el gluten, las gluteninas, son las principales causas de la fuerza de la masa de harina y lo que le da su viscoelasticidad. Esta característica, que tieneun claro componente genético hace que algunas variedades de trigo sean más adecuadas para producir pan, mientras que otras se usan para productos de pastelería.
Como Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la Universidad Técnica de Madrid y una de las escritoras detrás del estudio, dice a SINC: "De las proteínas en el gluten, las gliadinas tienen el mayor efecto clínico contra las respuestas inmunitarias innatas y adaptativas queconducir a la enfermedad celíaca ". Sin embargo, hay varios tipos de gliadinas en cada variedad de trigo.
Los científicos evaluaron la presencia de linfocitos T, un tipo de célula en el sistema inmunitario, relacionada con la enfermedad celíaca en los diversos tipos de trigo gracias a un anticuerpo capaz de reconocer epítopos tóxicos o determinantes antigénicos.
"Los resultados muestran que las diferentes variedades de trigo producen respuestas inmunes considerablemente diferentes dependiendo de las células T analizadas. Algunas variedades de este grano, como el francés 'Pernel' T. aestivum ssp. VulgareL., Tienen epítopo de baja toxicidadcontenido ", explica Rodríguez-Quijano.
Hacia productos seguros para celíacos
La investigación revela el potencial de las prácticas de producción para desarrollar productos de trigo que sean seguros para los celíacos. "La diversidad genética dificulta la obtención de una variedad de trigo sin toxicidad mientras se mantienen las propiedades viscoelásticas del gluten. Por esta razón, aprender sobrediferentes variedades permitirían desarrollar técnicas de producción para lograr esto ", dice el experto.
El proyecto es un primer paso hacia estas tecnologías basadas, por ejemplo, en la modificación selectiva del residuo de glutamina presente en los componentes tóxicos. En la enfermedad celíaca, la clave es identificar la cantidad y distribución de epítopos tóxicos.
"Esperamos que este estudio permita que se desarrollen productos seguros para celíacos con procesos de desintoxicación que combatan las pobres características nutricionales y tecnológicas de los productos sin gluten y contribuyan así a mejorar la calidad de vida de los pacientes", concluye Rodríguez-Quijano
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Materiales proporcionado por Plataforma SINC . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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