Las alergias alimentarias han aumentado durante años. Actualmente solo hay una solución para los pacientes: evitar los productos desencadenantes de alergias. Los investigadores de Fraunhofer están haciendo una contribución importante a la protección del consumidor mediante el desarrollo de métodos para detectar de manera específica y confiable las sustancias alergénicas en los alimentos.Además, están ayudando a establecer procesos que reducen las propiedades desencadenantes de alergias de los ingredientes alimentarios. Su trabajo de investigación se centra en la soja.
Comer no es una experiencia placentera para todos. Después de una comida, muchas personas sufren de dolor abdominal, picazón o diarrea. Estas quejas a menudo son causadas por una alergia alimentaria. Particularmente maní, pescado, leche, cereales que contienen gluten, huevos, apio, crustáceos, nueces comestibles, mostaza, semillas de sésamo y proteínas de soja desencadenan reacciones no deseadas. Los afectados no tienen otra opción que evitar los alimentos con "su" alergeno. Sin embargo, esta no es una tarea fácil, incluso las cantidades más pequeñas de alérgenos puedeningresar a los alimentos sin querer, por ejemplo, cuando se procesan diferentes productos en una máquina. Dado que estos rastros no son un ingrediente, no siempre se enumeran en el empaque. Los alérgenos ocultos en los alimentos representan un riesgo para la salud de las personas con alergias alimentarias.
En el proyecto LowAllergen, varios institutos Fraunhofer están uniendo fuerzas para mejorar la situación de las personas con alergias alimentarias. Los cuatro institutos: el Instituto Fraunhofer para terapia celular e inmunología IZI, para ingeniería de procesos y empaque IVV, para biología molecular y aplicadaEcology IME y ITEM de Toxicología y Medicina Experimental están trabajando juntos en el desarrollo de análisis innovadores de alergias alimentarias, la evaluación confiable de alérgenos, la reducción del potencial alergénico de los alimentos y los métodos de detección que determinan exactamente esto. El objetivo es identificarproteínas alergénicas y establecer tecnologías para eliminarlas durante la producción de alimentos o tratarlas para que ya no causen alergias. Están cooperando con el Hospital Universitario de Leipzig para este propósito.
Casi ningún alimento no alergénico en los estantes
"Hasta la fecha no hay productos alimenticios, excepto los alimentos para bebés, que sean hipoalergénicos y contengan pocos alérgenos. La producción de dichos productos es muy compleja. Una razón para esto es que, aunque los componentes alergénicos de los ingredientes alimentarios generalmente se pueden detectar, hasta la fecha, no es posible determinar su alergenicidad específica ", dice el Dr. Michael Szardenings, gerente de grupo de IZI. Sin embargo, tomando la soja como ejemplo, el investigador y su equipo ahora han logrado hacer exactamente esto".el cuerpo puede desarrollar anticuerpos contra todo tipo de sustancias extrañas. Según nuestros hallazgos, en el caso de la soya, esto ocurre en más lugares de las proteínas alergénicas de lo esperado ". Ahora los científicos han establecido un método que puede usarse para identificar el alergénicocomponentes / regiones de proteínas reconocidas por los anticuerpos del paciente, los expertos llaman a estos epítopos, directamente en los anticuerpos en el suero sanguíneo. Los anticuerpos activados en una persona con alergia se dirigen contranst secciones moleculares específicas de los alérgenos.Los pacientes reaccionan a estas secciones moleculares, conocidas como epítopos.Pudimos identificar 374 epítopos relevantes para la alergia ", dijo el gerente del subproyecto. Con este fin, los investigadores analizaron 50 sueros de sangre de pacientes con alergia a la soja. Durante el proceso, utilizaron una pantalla de fagos de péptidos refinada en el instituto, unmétodo que, entre otras cosas, se utiliza para estudiar proteínas y para aclarar las interacciones de anticuerpos.
proteínas de soja que provocan menos alergias
Además, los colegas de Fraunhofer IVV en Freising demostraron que las proteínas de soja pueden modificarse para que sean menos alergénicas. Los aislados de proteínas de soja se produjeron y modificaron utilizando una amplia variedad de métodos. Se aplicaron varios métodos de calentamiento, como el tratamiento con plasma, luz ultravioleta pulsada, radiación gamma y alta presión, así como procesos químicos, enzimáticos y fermentativos. Los científicos pudieron extraer ingredientes de proteínas de soja con una reactividad inmunitaria especialmente baja, particularmente a través de la combinación de hidrólisis enzimática y una fermentación microbiana ". Objetivos de la hidrólisis enzimáticapara reducir los epítopos, los componentes alergénicos de las proteínas. Los epítopos especiales, conocidos como epítopos conformacionales, también pueden eliminarse mediante el plegamiento y el despliegue de la estructura de la proteína o la secuencia de aminoácidos de las proteínas se destruye ", explica el Dr. Peter Eisner, científico de Fraunhofer IVV y coordinador del proyecto, las proteínas de soja producidas de esta manera también han mejoradopropiedades sensoriales, incluido un mejor sabor."Ya hemos presentado una solicitud de patente para la producción de preparaciones de proteínas hipoalergénicas", dice Eisner.
Nueva prueba de alergia: una gota de sangre es suficiente
A través del proyecto FoodAllergen, los científicos quieren aprovechar sus resultados de investigación y aplicar métodos establecidos a otras alergias alimentarias. Para continuar mejorando el diagnóstico del paciente, los investigadores de Fraunhofer en IVV, IZI e IME planean examinar los sueros de las personas alérgicas en una gran escala en cooperación con el Hospital Universitario de Leipzig. Uno de los objetivos es un biobanco con más de 500 sueros de los afectados ". Estamos trabajando en una prueba que permitirá detectar una amplia gama de alergias alimentarias con solo una gota de sangre del paciente.", de acuerdo con Szardenings. Esto también permitiría una mejor detección de las reacciones cruzadas que generalmente ocurren en la prueba cutánea, conocida como prueba de punción, utilizada en prácticas médicas y que no se puede separar. Por ejemplo, si alguien es alérgico al abedulpolen, sus anticuerpos a menudo reaccionan a las proteínas de soja. Esto significa que el resultado de la prueba de punción sería positivo, aunque la persona en cuestión no es realmente alérgica a la soja ".Determine con precisión si existe riesgo de alergia a la soja.Incluso podría evaluarse de inmediato en la práctica médica ", dice Szardenings. Otra idea de los investigadores es combinar la evaluación con una aplicación en el futuro." Una persona toma una foto de la prueba con su teléfono inteligente.Recibe el resultado poco después a través de la aplicación, que está conectada con el software de evaluación ". El proyecto FoodAllergen se lanzó en la primavera de 2016 y se extenderá hasta marzo de 2019.
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Materiales proporcionado por Fraunhofer-Gesellschaft . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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