Resultados de un nuevo estudio, reportado en la revista mBio puede ayudar a las compañías de alimentos a mejorar la calidad de los productos lácteos. Los investigadores han descubierto que las bacterias en la leche cruda que llegan a las instalaciones de procesamiento de lácteos son muy diversas y difieren según la temporada, pero aún contienen una microbiota central.
"El objetivo final de toda esta investigación es obtener productos lácteos con una vida útil más larga, menos deterioro y menos desperdicio. No sabemos qué tipo de influencia tiene el medio ambiente en el microbioma en nuestros alimentos, y este estudioes un paso adelante en esa dirección ", dijo Maria Marco, PhD, profesora asociada, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de California-Davis, y autora principal del artículo." Si podemos entender y controlar mejor los microbios que entraninstalaciones de procesamiento, podemos evitar algunos desperdicios de alimentos "
La composición microbiana de la leche cruda tiene un impacto en la calidad, la vida útil y la seguridad de la leche procesada y otros productos lácteos. Si bien las bacterias dañinas rara vez llegan al consumidor, ya que se destruyen durante la pasteurización, otras bacterias pueden causar problemas de deterioro oDefectos en el producto, como sabores desagradables en el queso, que pueden desechar el producto. Si bien los científicos han estudiado intensamente la ecología microbiana de los productos frescos y animales, se sabe poco sobre las influencias del almacenamiento, el transporte y el procesamiento.instalaciones.
En el nuevo estudio, los investigadores se propusieron identificar la microbiota de las leches crudas recolectadas para la fabricación de productos a gran escala en California. California es el mayor productor de leche en los Estados Unidos, produciendo el 20% de la producción total de leche de los Estados Unidos.Los científicos analizaron la bacteria en la leche cruda que llegó en 899 camiones cisterna a dos procesadores de lácteos diferentes en el Valle Central de California en el otoño de 2013 y la primavera y el verano de 2014.
Las bacterias variaron según la estación y fueron muy diversas, con aproximadamente el 50% de los taxones presentes en menos del 1% de abundancia relativa. En comparación, aproximadamente el 20% de las comunidades fecales humanas están compuestas de taxones por debajo del 1% de abundancia relativa. Leche tambiéntenía un microbioma central compuesto por 29 taxones diferentes, incluidos estreptococo, estafilococo y no identificado Clostridiales .
Otro hallazgo importante fue lo que le sucedió a la leche después de que ingresó a la planta de procesamiento de lácteos. "Vimos este cambio interesante de los tipos de bacterias que son dominantes en la leche cuando pasa del camión a los silos donde se almacena la leche".antes de la pasteurización ", dijo el Dr. Marco. Los efectos de la instalación de procesamiento superaron el microbioma de la leche cruda y la composición microbiana cambió claramente en algunos silos, pero no en todos, poco tiempo después de la transferencia.
Al conocer los tipos de microbios presentes en los alimentos, los científicos pueden idear formas de controlar o deshacerse de los microbios en descomposición, de modo que no lleguen al producto final y causen problemas de calidad ". Este estudio fue una misión exploratoria paradescubra qué tipos de bacterias hay en nuestra leche cruda y qué les sucede cuando alcanzan el entorno construido ", dijo el Dr. Marco." Ahora tenemos que abordar el problema más grande de cómo podemos controlar esos microbios de manera efectiva"
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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