Un nuevo estudio realizado por científicos del Centro Monell y sus colaboradores revela que si bien los alimentos como el pudín de vainilla tienen un sabor más dulce después de tres meses de una dieta baja en azúcar, el nivel de dulzura más preferido en alimentos y bebidas no cambia. Los hallazgos puedeninformar los esfuerzos de salud pública para disminuir la cantidad de azúcares agregados que las personas consumen en sus dietas.
"Se cree ampliamente que el consumo excesivo de azúcar contribuye a la obesidad y los problemas de salud relacionados, como las enfermedades del corazón", dijo el autor principal del estudio Paul Wise, psicólogo sensorial de Monell. "Si las personas pudieran adaptarse a una dieta baja en azúcar durantesin afectar la aceptación de los alimentos, podría ser posible reducir gradualmente los azúcares agregados en los alimentos y bebidas sin causar rechazo ".
Los seres humanos, que nacen con gusto dulce, generalmente encuentran alimentos endulzados muy sabrosos. Sin embargo, los científicos no tienen una comprensión clara de cómo el consumo de azúcar influye en la percepción y el gusto por los alimentos y bebidas dulces.
Un artículo reciente en coautoría de los científicos de Monell demostró un componente genético para la percepción del sabor dulce, pero esto representó solo alrededor del 30 por ciento de la variación de persona a persona. El estudio actual, publicado en línea antes de la impresión en el American Journal of Clinical Nutrition , abordó el papel de la experiencia dietética al preguntar si la percepción y preferencia del sabor dulce de una persona se puede cambiar al reducir la cantidad de azúcar consumida en su dieta.
Los participantes del estudio eran adultos sanos que generalmente consumían dos o más bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa por día. Ninguno usaba edulcorantes no nutritivos de forma regular.
Después de un período de referencia de un mes para todos los participantes, un grupo 'control' de 16 sujetos mantuvo su dieta normal y su ingesta de azúcar durante los siguientes tres meses. El grupo dulce de '13 azúcar reducido' recibió instrucciones de mantener suingesta calórica inicial mientras se reemplaza el 40 por ciento de las calorías de los azúcares con grasas, proteínas y carbohidratos complejos durante el mismo período de tiempo. Un dietista brindó orientación a ambos grupos.
Al final de cada mes se realizaron pruebas para evaluar la intensidad del sabor dulce y el placer de los pudines de vainilla endulzados y las bebidas de frambuesa. Tanto el pudín de vainilla como la bebida de frambuesa se prepararon usando una amplia gama de sacarosa añadida azúcar de mesa.
Después de tres meses con la dieta reducida en azúcar, los sujetos calificaron la mayoría de los postres como más dulces que las personas que no tenían restricción de azúcar. Se observó un efecto similar para las bajas concentraciones de las bebidas.
A pesar de la diferencia en las calificaciones de dulzura, tres meses de restricción de azúcar no influyeron en la cantidad de sacarosa más preferida en el budín, que promedió 32.4 por ciento para el grupo de azúcar reducido y 31.2 por ciento para las personas que mantuvieron su dieta normal.
De manera similar, el nivel preferido de sacarosa agregada en la bebida de frambuesa no difirió entre los dos grupos, con un promedio de 13.5 por ciento para el grupo de azúcar reducido y 13.9 por ciento para el grupo de control.
Los hallazgos difieren de los estudios anteriores de Monell que examinaron el efecto de la ingesta de sal en la dieta sobre la percepción y preferencia del sabor salado. Esos estudios mostraron que tanto la percepción como el placer cambiaron cuando la cantidad de sal consumida se redujo durante varios meses. Específicamente, las personas sometidas a unla dieta baja en sal llegó a gustarle niveles más bajos de sal en sus alimentos.
"Los factores que subyacen al gusto por el azúcar y la sal pueden diferir", dijo el coautor del estudio Gary Beauchamp, PhD, biólogo conductual de Monell. "Los hallazgos de sal formaron parte de la justificación de la recomendación de la Academia Nacional de Ciencias paradisminuir el consumo de sal al reducir gradualmente la cantidad de sal en los alimentos preparados y en restaurantes. Las dietas modernas contienen una gran proporción de calorías como el azúcar, pero esta misma táctica puede no funcionar tan bien para ayudar a reducir la cantidad de azúcar que las personas consumen ".
Durante el quinto mes del estudio, cuando a todos los participantes se les permitió elegir su propia dieta, las personas que habían estado en el grupo de bajo contenido de azúcar aumentaron rápidamente su ingesta de azúcar a los niveles iniciales. Del mismo modo, sus juicios sobre la intensidad del sabor dulce volvieron aniveles pre-dieta.
"Las personas que habían estado en una dieta baja en azúcar durante tres meses rápidamente volvieron a sus niveles de azúcar anteriores cuando se les dio la opción. Este rápido rebote sugiere que las personas pueden resistir los cambios en el nivel de azúcar de sus dietas", comentó Wise.
En el futuro, a los investigadores les gustaría utilizar un mayor número de sujetos para preguntar si un período más largo con una dieta baja en edulcorantes podría cambiar las preferencias por los alimentos dulces ". También será interesante saber si el factor crítico es el factor generalnivel de dulzura en la dieta o la cantidad de azúcar consumida ", dijo Wise.
También contribuyeron a la investigación, financiada por fondos institucionales de PepsiCo y Monell Center, Laura Nattress y Linda J. Flammer de Pepsi Global R&D. Además de las contribuciones de investigación de los autores Nattress y Flammer, PepsiCo no jugó ningún papel en el diseño,recopilación de datos, análisis de datos o interpretación.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Monell Chemical Senses Center . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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