El mundo bebe mucho vino, y eso significa que se consumen muchas uvas cada año. Pero no todas las partes de la uva terminan en la botella. Semillas, tallos y hollejos, aproximadamente una cuarta parte de las uvas.normalmente se desechan en los vertederos como residuos. Pero ahora, los investigadores dicen que han encontrado algunas aplicaciones comerciales útiles, como prolongar la vida útil de los alimentos grasos, para estos restos de vino.
Los investigadores presentan su trabajo hoy en la 255a Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense ACS.
"Grandes cantidades de desperdicio de uva pueden ser perjudiciales para el medio ambiente", dice Changmou Xu, Ph.D., este desperdicio, conocido como orujo, puede causar contaminación del agua superficial y subterránea porque los pesticidas y fertilizantes usados en las uvas pueden lixiviarAdemás, el suelo puede volverse más ácido debido al bajo pH del orujo. Los desechos de uva que quedan en los vertederos pueden incluso contribuir a la propagación de enfermedades porque pueden atraer moscas y plagas, dice.
La industria mundial del vino produce alrededor de 14 millones de toneladas de orujo cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y los productores de vino luchan por saber qué hacer con él. El grupo de Xu en la Universidad de Nebraska-Lincoln quiere cambiar el nombrelos residuos de uva como recurso renovable, utilizándolos para producir antioxidantes, aceites de uva y fibras dietéticas para productos sanitarios. La cooptación del orujo para uso comercial es un golpe doble para los problemas de residuos de los enólogos. No solo podría aumentar el valor económico deindustria de la uva y el vino, también podría minimizar la contaminación ambiental, explica Xu.
El orujo se puede usar como abono o fertilizante, y algunos enólogos incluso han producido un "segundo vino" más débil al remojar los hollejos de uva en agua y fermentar la mezcla. Pero el orujo de uva también es una fuente rica de antioxidantes naturales como las proantocianidinas, antocianinas y ácido elágico. Estos antioxidantes se unen a los radicales libres, subproductos tóxicos del metabolismo del oxígeno que pueden dañar el cuerpo, por lo que esos radicales no pueden unirse y dañar las células. Estos ingredientes de orujo, así como el aceite de semilla de uva, tienense ha utilizado en suplementos dietéticos, productos farmacéuticos y cosméticos.
Utilizando un enfoque holístico, el equipo de Xu está identificando tecnologías óptimas para extraer, separar e identificar los nutrientes del orujo de uva, y luego utilizarán esos nutrientes en productos comerciales. Las tecnologías también deben eliminar cualquier pesticida que se hubiera utilizado en las uvas.. El grupo ha colaborado con biólogos para investigar si los polifenoles que se encuentran en el orujo son efectivos contra patógenos transmitidos por los alimentos como E. coli y Salmonella . También han trabajado con fisiólogos para estudiar cómo la suplementación de la dieta de las cerdas con orujo de uva desde el final de la gestación hasta la lactancia afectaría la salud intestinal, la supervivencia antes del destete y el crecimiento de los lechones jóvenes.
"También estamos desarrollando algunas aplicaciones en alimentos, con el objetivo de sustituir los antioxidantes artificiales con antioxidantes naturales de las uvas por un alimento de 'etiqueta limpia' con solo ingredientes naturales", dice Xu. Los investigadores separaron los compuestos fenólicos de los otros componentes delorujo, incluidos los pesticidas que se usaron en las uvas, y los agregó a alimentos populares con alto contenido de grasa, como la mayonesa y el aderezo ranchero. Antes de agregar los compuestos fenólicos, el equipo también los probó para asegurarse de que cumplieran con los requisitos de seguridad. Descubrieron queEstos compuestos inhibieron significativamente la oxidación de lípidos, extendiendo la vida útil de los alimentos grasos, especialmente cuando las muestras fueron expuestas a una temperatura cálida. Xu dice que en un estudio anterior, su equipo usó polifenoles para reducir la formación de acrilamida en las papas fritas en un 60 por ciento.
"Continuamos mejorando la eficiencia de esta inhibición y nuestro objetivo es hacer que el rendimiento de los compuestos fenólicos sea comparable al del ácido etilendiaminotetraacético EDTA, que es un antioxidante artificial", dice Xu. Aunque el EDTA se agrega ampliamente a los alimentos, los cosméticosy medicamentos y es seguro de usar, no es un ingrediente muy adecuado para las etiquetas en el clima actual de los consumidores. La gente busca etiquetas de alimentos que incluyan ingredientes naturales, dice Xu. Y el orujo de uva podría proporcionar una forma de satisfacer esa necesidad.
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Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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