¿Cómo saboreamos la riqueza azucarada de los dulces o los matices amargos del café? ¿Qué pasa con los sabores salados de las carnes ahumadas y curadas?
Hasta ahora, muchos científicos creían que una sola proteína - TRPM5 - actuaba como guardián para probar estos deliciosos alimentos. Elimine TRPM5 de las células gustativas de una persona, y ya no serían capaces de identificar dulce, amargo o salado también llamados alimentos umami.
Un nuevo estudio desafía este pensamiento. La investigación, que se publicará la semana del 8 de enero en el Actas de la Academia Nacional de Ciencias PNAS Edición temprana , encuentra que una segunda proteína - TRPM4 - desempeña un papel similar en el sistema de sabor.
En los experimentos, los ratones que tenían TRPM4 bebieron agua azucarada con entusiasmo y disfrutaron de una golosina sabrosa. También retrocedieron de la quinina, un compuesto amargo. Los ratones a los que les faltaba la proteína en sus células gustativas tuvieron más dificultades para detectar dulce, amargo y saladosabores
"Nuestra investigación muestra que hay redundancia en el sistema de sabor", dice la investigadora principal Kathryn Medler, PhD, profesora asociada de ciencias biológicas en la Universidad de Buffalo College of Arts and Sciences. "Esto es importante porque el sabor es realmente central paranuestra supervivencia. Si no puedes saborear algo amargo, podrías engullir algo que es venenoso sin siquiera saber que podría ser dañino ".
"El gusto, en general, es uno de nuestros sentidos subestimados", agrega.
Además de Medler y Banik, los autores de la nueva PNAS el estudio incluye a la estudiante graduada Laura E. Martin y la profesora asistente Ann-Marie Torregrossa, ambas en el Departamento de Psicología de la UB, y Marc Freichel en la Universitat Heidelberg en Alemania.
Cambio de dogma en la ciencia del gusto
"Nuestro estudio cambia un dogma central en el campo: que la detección de estímulos amargos, dulces y umami depende solo de la presencia de TRPM5", dice Debarghya Dutta Banik, primer autor del estudio y candidato a doctorado en ciencias biológicas en el campoUniversity at Buffalo. "Esta investigación nos ayuda a entender cómo funciona el sistema de sabor".
Al igual que TRPM5, TRPM4 es un tipo especial de proteína llamada canal iónico. Se encuentra en las células gustativas, los canales TRPM5 y TRPM4 se abren cuando los alimentos dulces, amargos o salados llegan a la lengua. Esto desencadena una reacción en cadena en la que las células producenuna señal eléctrica que viaja al cerebro, notificando al órgano de qué sabores se han detectado.
El nuevo estudio de Banik y Medler descubrió que los ratones eran más sensibles a los estímulos dulces, amargos y umami cuando los animales tenían tanto TRPM5 como TRPM4 en sus células gustativas. La eliminación de cualquiera de las proteínas causó una disminución de la sensibilidad, y la eliminación de ambos dejó a los ratones incapaces dedetectar los sabores en absoluto.
Aunque el estudio se realizó en ratones, es probable que la investigación sea relevante para los humanos, dice Medler. TRPM5 y TRPM4 están presentes en las células gustativas humanas, y se sabe que TRPM5 desempeña un papel en el sabor de las personas.
Gusto y salud humana
Medler y Banik dicen que es importante estudiar el gusto en parte porque influye en la salud humana. El gusto ayuda a regular el apetito y puede contribuir a problemas como comer en exceso y no comer en exceso.
En un estudio de 2013, el equipo de Medler descubrió que las células gustativas de los ratones con sobrepeso eran menos sensibles a los dulces que las células de sus contrapartes más delgadas. Medler dice que es posible que los problemas para detectar la dulzura puedan llevar a los ratones obesos a comer más para obtener la misma recompensa.
Y en los humanos, la pérdida de apetito es un problema común entre los adultos mayores. Las células gustativas se vuelven menos sensibles a medida que las personas envejecen, lo que puede conducir a una falta de interés en los alimentos, lo que resulta en desnutrición y mala salud general.
"Es importante para nosotros entender cómo funciona el sistema de sabor", dice Medler. "Cuanto más sepamos, más fácil será encontrar soluciones a los problemas cuando el sistema no funcione correctamente".
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Materiales proporcionado por Universidad de Buffalo . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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