Las salchichas fermentadas pueden variar en la calidad del sabor dependiendo de si las fermentaciones comienzan "espontáneamente" o usando un cultivo iniciador comercial. Un equipo de investigadores italianos descubrió que el cultivo iniciador comercial produce salchichas con mayor acidez y sabor inferior, en comparación con el espontáneofermentación. La investigación se publica el 1 de diciembre en Microbiología Aplicada y Ambiental , una revista de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
La fermentación espontánea está preparada por las bacterias que son endémicas de la salchicha. "Por lo general, las condiciones iniciales seleccionan 'buena microbiota', que comienza la fermentación", dijo el autor correspondiente Luca Cocolin, PhD, Profesor de Microbiología de Alimentos, Microbiología Agrícola, ySector de Tecnología de los Alimentos, Departamento de Ciencias Agrícolas, Forestales y de los Alimentos, Universidad de Turín, Italia. Pero "es difícil controlar la fermentación espontánea, porque incluso si las condiciones para su desarrollo son correctas, las bacterias no siempre inician el proceso"."
Además, "se deben implementar controles más rigurosos para garantizar la seguridad del producto", dijo el Dr. Cocolin. Todo esto es "¡por qué el uso de cultivos iniciadores hace que la fermentación sea mucho más fácil!"
El propósito del estudio era obtener un mejor conocimiento de los microorganismos, las vías metabólicas y las reacciones bioquímicas en cada proceso, conocimiento que podría usarse para mitigar sus deficiencias y mejorar las cualidades sensoriales del producto final: sabor, olor,sensación en la boca, etc.
Utilizando técnicas de secuenciación de próxima generación, los investigadores identificaron los microbios relevantes y mapearon las vías metabólicas, dijo el Dr. Cocolin. Además, utilizaron otra metodología que combina la cromatografía de gases con la espectrometría de masas GC-MS para determinar y cuantificar los metabolitos.producido durante la fermentación.
"La secuenciación de la próxima generación permite determinar qué microbios están presentes en ecosistemas complejos y qué están haciendo", dijo el Dr. Cocolin.
Por ejemplo, los investigadores encontraron un aumento en la densidad de bacterias de ácido láctico y Staphylococcaceae en las muestras de carne inoculadas, en comparación con la carne que fermentó espontáneamente. En este último, Lactobacillus sakei y L. curvatus fueron los taxones más abundantesEl llamado análisis KEGG que realizaron los investigadores Enciclopedia de Kyoto de Genes y Genomas, mapeó 1.774 genes dentro de 21 vías metabólicas.
"La actividad excesiva de las salchichas inoculadas en cultivo iniciador dio como resultado un aumento del ácido acético y los ácidos grasos de cadena corta", dijo el Dr. Cocolin. Estos compuestos agregaron notas que el Dr. Cocolin describió como "picante, vinagre, cursi y maleza", que resultó en un producto final que fue menos que saludable. Por el contrario," la mayor presencia de ésteres grasos de cadena media y larga mejoró el perfil sensorial de estas salchichas ", al impartir un aroma que incorpora notas de" vino afrutado, albaricoque dulce cerosoy brandy de plátano ", dijo Ilario Ferrocino, PhD, un estudiante postdoctoral en el laboratorio del Dr. Cocolin.
"Mi laboratorio ha estado involucrado en la fermentación de carne desde los años 90, y considerando la importancia de la salchicha fermentada en Italia, a nivel gastronómico, tradicional y económico, queríamos investigar mejor el papel de la biota espontánea y los iniciadores inoculados enel proceso de fermentación ", dijo el Dr. Cocolin.
"Un conocimiento más profundo del proceso de fermentación permite a los productores de alimentos controlar mejor la microbiota, generando productos finales con alta calidad y seguridad", dijo el Dr. Cocolin. Al modular la actividad de los microorganismos, será posible producir productos fermentadoscon diferentes perfiles sensoriales, lo que permitirá la producción de una mayor diversidad de productos.
Los alimentos producidos a través de procesos microbianos bien conocidos mejorarán la seguridad alimentaria y la salud pública.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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