Reconocida por su textura suave y sabor característico, la carne de res Wagyu, a menudo conocida como carne de Kobe en los Estados Unidos, se ha convertido en una de las carnes más buscadas del mundo. Ahora, en un estudio que aparece en el Revista de Química Agrícola y Alimentaria , los científicos informan que han detectado varios olores clave que contribuyen al aroma seductor del manjar.
Considerado por algunos como el champán o el caviar de carne de res, Waygu es una de las carnes más raras y caras del mundo. Proviene del ganado negro japonés, que representa el 95 por ciento de Wagyu y otras tres especies criadasen Japón. El distintivo sabor a marmoleo, jugosidad y suculento de la carne se ve reforzado por su aroma dulce, conocido como "wagyuko", que se ha comparado con el coco o la fruta. En los últimos años, los científicos han estado tratando de determinar qué hace que el aroma Wagyu sea distintivode otros tipos de carne de res. En un estudio, los investigadores descubrieron que un compuesto en particular parecía tener una influencia importante en el aroma de la carne. Pero las muestras utilizadas en ese experimento no se cocinaron a la temperatura óptima. Para tener una mejor idea de qué oloresson responsables del aroma de Wagyu, Satsuki Inagaki y sus colegas decidieron probar un enfoque diferente.
Los investigadores realizaron un análisis de dilución de extracción de aroma de carne de res Matsusaka una especie de chuletón Wagyu y carne de res Australiana lomo. El equipo calentó las muestras a aproximadamente 175 grados Fahrenheit para simular condiciones óptimas de cocción. Utilizando la cromatografía de gasestécnicas, el equipo de investigación detectó 10 compuestos recientemente identificados en el aroma de carne de res Wagyu, incluido uno asociado previamente con pollo cocido que tenía un olor a clara de huevo. Varios compuestos de Wagyu también se encontraron en el aroma de carne australiana. Sin embargo, los investigadores dicen que probablementeno huelen igual debido a las diferentes cantidades de estos constituyentes en las carnes. El olor más potente de la carne Wagyu fue un compuesto que se sabe que deriva de los ácidos grasos presentes en la carne. Los investigadores dicen que este estudio no solo aclara qué compuestosson los principales odorantes en Wagyu cocido, también ayuda a confirmar que ciertos tipos y cantidades particulares de ácidos grasos insaturados en la carne de res juegan un papel clave en este proceso aromáticoess.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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