En un artículo de investigación publicado recientemente en Fronteras en química , un equipo de investigadores investigó los efectos de la infección por hongos en el vino producido a partir de las variedades de uva White Riesling, Red Riesling y Gewürztraminer, y el efecto del mildiu en el vino elaborado con la uva híbrida no pulverizada tipo Gm 8622-3. Encontraronque si bien la pudrición del racimo en realidad condujo a calificaciones de aroma más positivas debido a los mayores niveles de notas afrutadas y a vainilla, el mildiu polvoriento disminuyó el nivel de notas agradables en el vino, por lo que recibió más calificaciones negativas del panel de prueba, quedescubrió que el vino infectado es menos interesante que la muestra saludable.
El equipo realizó una serie de pruebas, incluido el Análisis comparativo de dilución de extracto de aroma AEDA, así como la evaluación sensorial realizada por un panel de 10 participantes que habían recibido una amplia capacitación en la identificación de diferentes olores de vino. Descubrieron que tanto la podredumbre del racimo como el mildiu polvorientocausó cambios matizados en la composición de las sustancias aromáticas químicas, cambiando el olor de los vinos hasta el punto en que la calidad del aroma de los vinos se vio significativamente afectada. Sin embargo, estos cambios no estaban relacionados con cambios en ningún compuesto químico clave, sino más bien "como resultado de una interacción de cambios más sutiles en múltiples sustancias activas de aroma en cada vino ", señala el autor correspondiente, Dr. Andrea Buettner.
Los investigadores encontraron que la infección por pudrición del racimo aumentó las notas de aroma a melocotón / afrutado, floral y a licor / tostado en todas las muestras de vino afectadas, lo que llevó al panel a calificar su olor como más agradable que las muestras de control saludables.Químicamente, el cambio en el aroma fue causado por una variedad compleja de cambios en la presencia de compuestos aromáticos. Por ejemplo, un aumento general en algunas de las lactonas con olor a fruta, así como una lactona con olor a curry sotolona; un moderadoaumento de los factores de dilución del sabor de varios ésteres y alcoholes lo que podría explicar el aumento de las notas de licor / tostado, y niveles muy elevados de factores de dilución del sabor de la vainillina. Las notas florales aumentaron mucho más en el White Rieslingmuestra que en los otros vinos. El Dr. Buettner señala que "las diferencias observadas entre las muestras sanas y afectadas por la pudrición del racimo podrían estar parcialmente relacionadas con el mayor contenido de azúcar reportado en las uvas infectadas".
El moho polvoriento, por el contrario, resultó en una disminución de las notas de vainilla, debido a una variedad de cambios químicos bastante sutiles, que incluyen niveles disminuidos del factor de dilución del sabor de la vainillina y el ácido decanoico, y una disminución de los ésteres etílicosisobutanoato, 2-metilbutanoato de etilo y acetato de 3-metilbutilo. Las muestras de vino afectadas por el mildiu polvoriento recibieron calificaciones de aroma consistentemente más bajas del panel que las muestras de control saludables ". Sin embargo, esta calificación negativa no se relacionó con ninguna nota externa específica, perose debió más bien a la falta de notas aromáticas positivas; de hecho, el vino se describió como bastante plano ", señala el Dr. Buettner.
Estos hallazgos son de gran importancia para los amantes del vino y los productores de vino por igual. "Las infecciones por hongos representan una amenaza económica real para la viticultura", dice el Dr. Buettner. Botrytis cinerea y Erysiphe necator se encuentran entre los hongos más relevantes en la viticultura y tienen un impacto mundial en la producción industrial del vino. Las infecciones pueden conducir tanto a la pérdida de rendimiento como a la reducción de la calidad de la uva. El reciente cambio climático puede haber creado condiciones más favorables para que los hongos crezcan, yAl mismo tiempo, el uso de fungicidas se está volviendo cada vez más restringido. Este estudio contribuye a nuestro conocimiento sobre los efectos de aroma de dos infecciones fúngicas económicamente relevantes, y construye la base para estudios más específicos en el futuro que pueden aclarar cómo las infecciones fúngicas afectan el vino bajocondiciones climáticas diversas "
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