Los científicos de la Universidad George Washington utilizaron una técnica genética poderosa para probar las cenas de mariscos que se venden en seis restaurantes del Distrito y descubrieron que el 33 por ciento había sido etiquetado incorrectamente, aunque en la mayoría de los casos con especies que están estrechamente relacionadas o se consideran alternativas aceptables para la inclusión en el menú.
Estudios anteriores en otras ciudades han demostrado una sustitución generalizada de productos del mar en la que a los consumidores se les vende un pescado o sushi completamente diferente del que figura en la lista. Esos estudios han indicado que los mariscos pueden estar mal etiquetados con una frecuencia del 26 al 87 por ciento de las veces.
Y en casos atroces, a un comensal desprevenido se le vende un atún caro que en realidad es una especie de pez completamente diferente, a menudo uno que es mucho más barato o está en la lista de especies en peligro de extinción, dice Keith Crandall, PhD, director del Instituto de Biología Computacionalen la Escuela de Salud Pública del Instituto Milken de la Universidad George Washington Instituto Milken SPH y líder del nuevo estudio, que se publicó en PeerJ .
Crandall y su equipo se preguntaban si los comensales de DC estaban obteniendo lo que figuraba en el menú. Para averiguarlo, su equipo usó códigos de barras de ADN para analizar 12 muestras de mariscos comprados en seis restaurantes y descubrió que, en general, estaban haciendo un buen trabajo.
"Los comensales que ordenaron atún obtuvieron atún, aunque tal vez un tipo de atún ligeramente diferente", dice Crandall. "No vimos el tipo de fraude directo de mariscos que se ha informado en otras ciudades".
Para este estudio, Crandall reclutó al estudiante graduado de GW David Stern para embarcarse en una tarea de ensueño. Stern y su esposa visitaron seis restaurantes populares de DC y ordenaron cenas de mariscos que les apetecieron. No solo los dos pudieron cenar en restaurantes que ofrecenhasta platos tan sabrosos como el atún blanco almejas o la lubina chilena al pesto, pero Crandall les ordenó que devolvieran las facturas: él pagaría la cuenta.
Stern y su esposa ordenaron 12 productos de mariscos en el menú, pero antes de sumergirse en su comida, tomaron una pequeña muestra, la almacenaron en un tubo de ensayo y la llevaron de vuelta al laboratorio. Stern luego usó un código de barras de ADN para identificar unregión reveladora del gen mitocondrial de la citocromo oxidasa I. Esta técnica compara la muestra de mariscos con una base de datos de códigos de barras de ADN de especies conocidas para identificarla.
De las 12 muestras, el equipo de investigación encontró cuatro elementos de menú, una "Lubina chilena", dos "Atún" y un "Camarón de roca" habían sido mal etiquetados.
Otros estudios han encontrado muchos casos en los que los restaurantes intercambian el elemento que figura en el menú por una especie en peligro o en peligro. Pero el equipo de GW encontró solo una muestra con una preocupación de conservación. El análisis de código de barras de ADN del equipo de "TodoLa muestra de atún "lo identificó como Thunnus obesus, una especie de atún que está clasificada como" Vulnerable "por la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza".
Las sustituciones en este estudio fueron todas especies estrechamente relacionadas con el elemento del menú o un intercambio legalmente aceptable, señala Crandall. Aún así, el intercambio de mariscos perjudica a los clientes que intentan evitar especies en peligro o pagan másEl precio de una especie que creen que es un manjar, dice.
Por ejemplo, los investigadores encontraron que un restaurante de DC había incluido Rock Shrimp en el menú, pero el código de barras de ADN mostró que en realidad estaba sirviendo camarones Whiteleg. Los camarones Whiteleg se encuentran típicamente en granjas acuícolas y no son tan sabrosos como Rock Shrimp de aguas profundas.
Este estudio, y otros similares, no pueden determinar dónde se produce el intercambio. Crandall dice que los compradores de restaurantes pueden comprar accidentalmente mariscos mal etiquetados. Por ejemplo, la sustitución de un pescado más barato por una especie más costosa puede ocurrir en cualquier parte de la cadena alimentaria desdeel barco de pesca a la pescadería o al restaurante, dice.
En respuesta a informes anteriores de fraude de mariscos, DC y otras ciudades aprobaron leyes destinadas a proteger al consumidor. En el Distrito, la Ley de Protección al Consumidor permite a los usuarios comprar muestras de alimentos u otros bienes con el propósito expreso de probar su identidad.
"En su mayor parte, nuestro estudio encontró que los comensales de DC con ansias de mariscos obtienen lo que pagaron", dice Crandall.
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Materiales proporcionados por Escuela de Salud Pública del Instituto Milken de la Universidad George Washington . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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