Xylan, la celulosa fibrilada y la lignina son polímeros derivados de la madera que podrían usarse para mejorar la textura y reducir el contenido energético de los productos alimenticios. Según el Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia, los ingredientes derivados de la madera podrían utilizarse en la fabricación deproductos como yogur, productos horneados y productos cárnicos.
La industria alimentaria busca continuamente nuevos ingredientes naturales que mejoren la calidad de los productos alimenticios y promuevan la salud de los consumidores. Los estudios realizados por VTT han demostrado que el xilano, la celulosa fibrilada y la lignina tienen propiedades que los hacen destacar de los ingredientes utilizados tradicionalmente..
Hemicelulosa como potenciador de textura
Xylan, una hemicelulosa extraída de la pulpa de abedul, podría usarse como potenciador de la textura en el yogur. En comparación con las técnicas de fabricación convencionales, los estudios de VTT mostraron que xylan mejoró la suavidad del yogur. La textura también fue más estable: no se separó el agua delSe observó gel de yogur en las pruebas. VTT probó xilano en yogur en concentraciones de 1.5% y 3%. El xilano hidrolizado enzimáticamente funcionó mejor en la concentración más baja. Además, el xilano se descompone lentamente en el modelo de colon in vitro y, por lo tanto, es poco probable que cause flatulencia, en contraste con los fructanos de uso general
celulosa fibrilada como agente espesante
Otro excitante ingrediente derivado de la madera para modificar la textura es la celulosa fibrilada, que se produce al moler las fibras de celulosa. Es particularmente útil por su capacidad para retener agua a baja concentración y formar un gel similar a una red. La celulosa fibrilada podría serutilizado como agente espesante y estabilizador, por ejemplo, en productos lácteos fermentados, como el yogur. En el modelo de digestión in vitro de VTT también se ha observado que la celulosa fibrilada se une a los ácidos biliares libres, lo que es una indicación de un posible efecto reductor del colesterol en el cuerpo humano.
Lignina en emulsiones y espumas
A medida que se desarrolla la tecnología, se pueden extraer ingredientes cada vez más sofisticados de la madera, e incluso la lignina podría ser un candidato para un nuevo aditivo alimentario. Las propiedades tensioactivas de la lignina podrían utilizarse para preparar emulsiones mezclas de agua y aceite y espumascon textura mejorada. La lignina también podría usarse para reducir la oxidación en los productos alimenticios.
VTT probó la lignina en la fabricación de magdalenas: además de dar a las magdalenas una textura más esponjosa, la lignina demostró ser un sustituto sorprendentemente eficiente para huevos enteros y yemas de huevo. La lignina también funcionó como emulsionante en la mayonesa y jugosidad en un producto cárnico.
Cuestiones reglamentarias
Algunos ingredientes derivados de la madera, como el xilitol, la celulosa microcristalina y la carboximetilcelulosa se han utilizado como aditivos alimentarios durante décadas. La aprobación de nuevos tipos de ingredientes derivados de la madera para su uso en productos alimenticios se rige por los aditivos alimentarios o la nueva legislación alimentariaLa aprobación requiere probar la seguridad de los ingredientes por medio de evidencia científica imparcial.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Centro de Investigación Técnica de Finlandia VTT . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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