Un escándalo de parmesano reportado a principios de este año destacó lo fácil que es curar el queso cuando está rallado. Para los productores y consumidores de algunos de los tipos más caros, este es un gran problema. Abundan las versiones genéricas, pero la variedad tradicional proviene desolo un puñado de provincias italianas y el doble del precio. Ahora los científicos informan en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria una forma de detectar la adulteración de los productos regionales.
En febrero, surgieron nuevas noticias sobre Parmigiano Reggiano rallado o parmesano, queso que contiene celulosa como relleno y quesos diferentes y menos costosos. Según los informes, un producto etiquetado como 100% parmesano no contenía ninguno. Para los consumidores interesados en productos artesanales, esto significaba queno había manera de saber qué estaban obteniendo en la tienda. Para abordar esto, la Unión Europea estableció un sistema para otorgar una "denominación de origen protegida", o DOP, designación a ciertos productos. En el caso de Parmigiano Reggiano, quesos conla etiqueta DOP debe cumplir ciertos requisitos. Por ejemplo, deben estar hechos de leche de vacas que no son alimentadas con ensilaje, un producto de cereal fermentado que a menudo se usa en la alimentación animal. Augusta Caligiani y sus colegas querían ver si detectar compuestos asociados con estas dietassería una forma efectiva de determinar la autenticidad del parmesano marcado con DOP.
Los investigadores analizaron más de 300 muestras de quesos utilizando un método de cromatografía de gases-espectrometría de masas para ver si podía ayudar a diferenciar los quesos de las vacas alimentadas con ensilaje y las que no lo fueron. El equipo encontró que las muestras de Grana Padano, un queso similar ael parmesano pero hecho con leche de vacas a las que se les permitió comer ensilaje, contenía ácidos grasos de ciclopropano. Sin embargo, estos ácidos grasos no estaban en muestras de parmesano de DOP.
Los investigadores también pudieron determinar si una mezcla de los dos quesos contenía 10 por ciento o más de Grana Padano. Debido a que el método es simple y rápido, los investigadores dicen que podría usarse en la industria para detectar grandes cantidades de muestras para detectar posibles adulteraciones.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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