Cuando comes un camarón, probablemente quieras que sea jugoso. Es por eso que los investigadores del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida están tratando de encontrar alternativas a los fosfatos para mantener esa textura y sabor salado.
Normalmente, el fosfato o la sal de mesa se usa para retener la humedad en la carne y los mariscos, dijo Paul Sarnoski, profesor asistente de ciencias de los alimentos y nutrición humana de UF / IFAS. Pero agregar sal a los alimentos agrega más sal a la dieta de una persona, yeso es poco saludable, dijo Sarnoski. Además, los fosfatos son relativamente caros, dijo.
En un estudio publicado recientemente en el Revista de Ciencia de los Alimentos Sarnoski y sus colegas de UF / IFAS descubrieron que las alternativas de fosfato como los polisacáridos, un tipo de carbohidrato que a menudo se usa como aditivo alimentario, pueden ayudar a retener el agua en los camarones. Los científicos de UF / IFAS probaron los camarones con fosfatos y polisacáridos.Hervieron, congelaron y secaron los crustáceos para ver cuánta agua perdieron los camarones.
Para este estudio, los investigadores de UF / IFAS probaron el camarón blanco del Atlántico, que, además de ser sabroso y nutritivo, es un componente vital para la economía de los Estados Unidos. En 2012, se cosecharon 118 millones de libras del camarón, según elAdministración Nacional Oceánica y Atmosférica. Además, el camarón representa casi el 30 por ciento de todos los mariscos importados por los EE. UU., Según la NOAA.
El camarón blanco del Atlántico a menudo se cita como popular debido a su sabor dulce, según un estudio de 2006 dirigido por la Universidad de Georgia. También son una buena fuente de proteínas, niacina, hierro, fósforo, zinc y un muy buenfuente de vitamina B12.
"El estudio mostró que hay algunos polisacáridos que probablemente no cambiarán la forma en que los camarones saben, sienten o miran al consumidor", dijo Sarnoski. Los investigadores descubrieron esto a través de pruebas de sabor realizadas por panelistas de consumidores en el Centro UF para el Olor y el Sabor.
Los polisacáridos generalmente son económicos y, a la larga, cuestan menos para el procesador de alimentos, el operador del restaurante y, en teoría, el consumidor, que los fosfatos.
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Materiales proporcionado por Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida . Original escrito por Brad Buck. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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