Los científicos de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst produjeron un pavo procesado con bajo contenido de sal que los consumidores en una prueba sensorial ciega prefirieron a una versión de sal completa, según un estudio publicado en la revista internacional LWT-Food Science and Technology.
"Este no es el santo grial, pero es una estrategia que puede ayudar a reducir el contenido de sal en los alimentos procesados", dice la autora principal Amanda Kinchla, profesora asociada de extensión de ciencias de los alimentos.
Investigadores como Kinchla y su equipo están constantemente buscando formas de reducir el sodio en los productos alimenticios porque muchos riesgos para la salud están asociados con una dieta alta en sodio, que incluye presión arterial alta, accidente cerebrovascular, enfermedades cardíacas y problemas renales. Los estadounidenses generalmente consumen másmás de la mitad de sus calorías provenientes de alimentos ultraprocesados, que es la principal fuente de sodio en la dieta típica. Las carnes procesadas entran en esta categoría alta en sodio.
"EE. UU. Consume demasiado sodio en muchos lugares", dice Kinchla. "Sabemos esto, pero no estamos cambiando. Los consumidores no quieren comprar alimentos con sal reducida conocida, porque piensan que va a tener un sabor desagradable""
Los alimentos procesados tienen un alto contenido de sodio debido a la difusión de sodio que tiene lugar dentro de los alimentos durante el procesamiento. Los desarrolladores de productos alimenticios han descubierto que pueden manipular el tamaño de las partículas de sal y usar menos si la sal golpea primero la lengua y permanece ".Eso es sorprendente e inteligente, pero no funciona con fiambres o alimentos con mucha agua. La sal se disolverá; no se puede mantener en la superficie ", explica Kinchla.
Bajo la guía de Kinchla, el candidato a doctorado en ciencias de la alimentación Janam Pandya y la estudiante de pregrado Kelsey Decker probaron una nueva forma de reducir la cantidad excesiva de sodio en la carne procesada de pavo utilizando diferentes especies de sal de sodio.
Los científicos de alimentos utilizaron la carne de pechuga de pavo como un modelo de proteína para investigar si limitar las tasas de difusión de sodio podría reducir el sodio en general mientras se mantiene una calidad de salinidad que los consumidores aceptan. Para probar esto, incorporaron sales aniónicas de sodio, que contenían un mayorestructura o peso molecular que el cloruro de sodio o la sal de mesa.
"Procesamos una porción de pechuga de pavo en cloruro de sodio tradicional [sal de mesa] y en estas otras especies de sal y medimos muchas cosas diferentes: la morfología, la textura y la tasa de difusión de sodio en la carne con diferentes variables, comotiempo de procesamiento, temperatura y condiciones de sal ", explica el investigador principal Pandya.
Luego, los científicos reclutaron a 46 personas en el campus de UMass Amherst para participar en un experimento de evaluación sensorial de tres muestras diferentes de pavo: la muestra de control con sal completa; y dos con sodio reducido, una con fosfato disódico y la otra con una mezcla de sodiocloruro y fosfato disódico.
El favorito en general fue el pavo procesado con una mezcla 50-50 de cloruro de sodio y fosfato disódico. Tenía un 20% menos de sodio que el control de sal completa, en comparación con un 41% menos de sodio en la muestra de fosfato disódico ". Resultados sensorialesinformaron que el pavo preparado en una mezcla de dos sales de sodio se percibía como tan salado como el control al tiempo que proporcionaba puntajes de textura y jugosidad que se preferían sobre el control ", afirma el estudio.
Kinchla explica los resultados: "En nuestro estudio, el uso de sales de sodio con una estructura molecular más grande, como el fosfato disódico, disminuyó la velocidad general de difusión de sodio dentro de la carne de pavo, pero dejó suficiente sodio en la superficie de la carne paralas personas perciben suficiente salinidad ", dice ella.
Los "resultados prometedores" del estudio sugieren que esta es solo una de las estrategias potencialmente exitosas que los científicos de alimentos pueden seguir para hacer que los alimentos procesados sean más saludables. "Un enfoque es encontrar varias formas pequeñas en el suministro de alimentos para reducir el sodio sin comprometer la calidad delproducto ", dice Kinchla.
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Materiales proporcionado por Universidad de Massachusetts Amherst . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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