Los investigadores de la Universidad de Indiana descubrieron que las condiciones comunes en la producción de ciertos tipos de cervezas artesanales pueden inhibir la producción exitosa de estas cervezas, arriesgando un segmento creciente de una industria cuyo impacto económico se estimó recientemente en $ 55 mil millones.
Las condiciones, la principal de las cuales es la alta acidez, amenaza las levaduras típicamente utilizadas en la producción de cervezas agrias, uno de los segmentos de más rápido crecimiento de la industria de la cerveza artesanal. El trabajo, que aparece en la revista Microbiología de alimentos también informa un método para superar la condición, denominado "choque ácido terminal"
El autor principal del artículo es Matthew Bochman, profesor asistente en el Departamento de Bioquímica Molecular y Celular del IU Bloomington College of Arts and Sciences y consultor de elaboración artesanal. La investigación se realizó en colaboración con Upland Brewing Company, una pequeña empresacervecería artesanal con sede en Bloomington, Ind.
"Este estudio muestra que la levadura preadaptada en una sustancia densamente disponible y nutritiva compuesta de extracto de levadura, péptidos, azúcar y la cerveza en preparación puede garantizar el acondicionamiento adecuado de la botella de cervezas agrias", dijo Bochman. "Simplemente usando sin tratarla levadura seca o la levadura rehidratada solo en agua debe usarse con precaución en la producción de 'cervezas extremas' como la agria ".
Otros autores en el artículo son Caleb Staton y Adam Covey de Upland Brewing; Cody Rogers, un estudiante graduado en IU Bloomington; y Devon Veatch, un estudiante en Ivy Tech Community College de Indiana.
El choque ácido terminal ocurre cuando los cerveceros artesanales agregan levadura adicional a las cervezas después de la fermentación para crear carbonatación antes del embotellado, el paso final en el proceso tradicional de elaboración de la cerveza. El problema generalmente no afecta a las cervecerías comerciales más grandes que emplean carbonatación forzada.
La cerveza utilizada en el experimento fue desarrollada por Upland Brewing, cuyos intentos anteriores de elaborar una variedad de cerveza agria, llamada "Caldero", fracasaron dos años seguidos debido a complicaciones durante la fase de embotellado, lo que resultó en la pérdida de 1.600galones de cerveza. La variedad, envejecida en barriles de roble carbonizados llenos de cerezas de Michigan, tiene un nivel de pH de 3, una acidez típica para muchas cervezas agrias.
Para realizar el estudio, Bochman y sus colegas observaron la reacción de seis cepas de levadura de cerveza - o Saccharomyces cerevisiae - expuestas a ácidos orgánicos como el ácido acético y láctico producidos por bacterias durante la preparación. Las seis cepas utilizadas en el estudio soncomúnmente conocida como levadura de cerveza acondicionada en barril y botella; levadura de cerveza de California; levadura de cerveza Hefeweizen; levadura de champán; levadura de cerveza americana y levadura Pilsen lager. La primera y cuarta cepas fueron las menos afectadas por los cambios en los niveles de pH.
"Nuestro análisis reveló que el choque ácido terminal no era completamente letal para las células de la levadura, aunque casi un tercio de la levadura murió en algunos experimentos", dijo Bochman. "Sin embargo, el ácido inhibió significativamente el metabolismo de la levadura sobreviviente"."
Este metabolismo lento es responsable de la incapacidad de los microbios para "exhalar" el dióxido de carbono que crea la carbonatación durante el embotellado. Pero el hecho de que la mayoría de la levadura sobreviviera significaba que los investigadores descubrieron que podían revivir el microorganismo a través de la incubación en una sustancia nutricionalmente densanormalmente se usa en laboratorios llamados YPD, que contiene extracto de levadura, péptidos y azúcar.
"Normalmente, las cervecerías simplemente rehidratan la levadura seca con agua y azúcar antes del embotellado, pero los ácidos son demasiado duros", dijo Bochman. "Exponer la levadura a una mezcla de YPD y la cerveza no carbonatada un día antes del embotellado fortalece los microbiossuficiente para sobrevivir en un ambiente altamente ácido "
El método de embotellado podría ser cada vez más importante a medida que las cervezas agrias crecen en popularidad, con el número de variedades que se disparó en los últimos años, dijo Bochman.
"Los resultados de su investigación ayudaron a remediar un verdadero dilema técnico en el acondicionamiento de botellas de nuestras cervezas agrias", dijo Staton, director de operaciones agrias de Upland Brewing. "Como compañía, estamos comprometidos a compartir información con los investigadores, comoasí como a la comunidad cervecera, ya que solo ayuda a fortalecer la calidad en nuestra industria. Esperamos que este trabajo pueda ser utilizado por otras cervecerías para solucionar problemas similares ".
Además, Bochman ha recibido $ 13,000 del Centro Johnson para la Innovación e Investigación Traslacional en IU Bloomington. La subvención de un año financió la creación de Wild Pitch Yeast, LLC, una compañía que ayuda a cerveceros artesanales y cerveceros caseros con la extracciónde levaduras de cerveza de fuentes locales como bayas, flores y corteza de árbol, que ofrecen los resultados para la reventa.
La compañía ya ha acumulado cerca de 300 cepas de levadura, principalmente de estados del medio oeste como Indiana, Ohio, Kentucky y Pensilvania. Bochman también ha presentado divulgaciones de propiedad intelectual sobre varias cepas para posibles licencias. Sus socios en el negocio sonRob Caputo, director ejecutivo de los Cerveceros de Indiana Guild, y Justin Miller de Black Acre Brewing en Indianápolis.
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Materiales proporcionado por Universidad de Indiana . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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