Un nuevo estudio podría explicar por qué los humanos registran algunos sabores más rápidamente que otros, posiblemente debido al tamaño molecular de cada sabor.
La investigación, publicada el mes pasado en la revista PLOS Biología Computacional también proporcionó una explicación de por qué los humanos registran el sabor más rápidamente cuando la comida o la bebida se mueven rápidamente sobre sus lenguas, en comparación con cuando se mantienen en la boca de manera constante.
Los resultados indican que tanto la velocidad con la que se mueven los alimentos y las bebidas en nuestra boca como el tamaño de las moléculas en los alimentos que consumimos afectan nuestra capacidad para saborear.
"Nuestra lengua tiene papilas que actúan como un mar de algas marinas en un océano", dijo Kai Zhao, autor principal del artículo y profesor asociado de otorrinolaringología en la Facultad de Medicina de la Universidad Estatal de Ohio. "Esas papilas:las pequeñas protuberancias que contienen papilas gustativas en la lengua humana: se mueven y se balancean a medida que la comida o la bebida fluyen más allá de ellas ".
La lengua humana tiene cuatro tipos de papilas; tres de ellas contienen papilas gustativas. El cuarto tipo es el más numeroso en la lengua y funciona principalmente como una forma de aumentar la fricción.
Para este estudio, los investigadores modelaron la forma en que los sabores se mueven alrededor de las papilas en la lengua, utilizando una variedad de estímulos salados y dulces. Los investigadores también construyeron un modelo de computadora que simulaba estudios previos sobre la percepción del gusto.
El modelo consideraba la lengua humana como una superficie porosa, con los espacios entre las papilas actuando como los agujeros de una esponja. Luego, los investigadores simularon lo que sucedería si pasaran un rango de sabores salados y dulces sobre esa superficie, primero rápidamente, en una intensa carrera, luego lentamente.
Descubrieron que al pasar los sabores sobre la lengua rápidamente, los sabores penetraban más rápido en las brechas de las papilas, y eso registraría el sabor más rápidamente.
Y sus hallazgos podrían explicar por qué las papilas gustativas fueron más rápidas al registrar un compuesto dulce con un tamaño molecular pequeño en comparación con aquellos con un tamaño molecular grande, como sabores salados.
"Las moléculas más pequeñas pueden difundirse más rápido, y creemos que esta podría ser la razón por la que se mueven a través de los huecos de las papilas más rápidamente", dijo Zhao.
Este estudio se centró en las primeras etapas del gusto, lo que sucede antes de que las papilas gustativas incluso hayan registrado un sabor. En comparación con los otros sentidos, la vista y el sonido, por ejemplo, el gusto opera en una especie de retraso.escucha un sonido casi tan pronto como se emite; nuestras papilas gustativas tardan un poco más en registrar el sabor.
"Esa respuesta temprana cambia dependiendo de cómo las moléculas de lo que estamos consumiendo interactúan con la superficie de la lengua", dijo Zhao. "Es un proceso complejo".
Antes de este estudio, los científicos sabían que si dejaban caer una solución con sabor en la lengua de una persona, la intensidad del sabor de esa solución aumentaría con el tiempo. Pero no sabían por qué sucedió eso.
Zhao dijo que los científicos asumieron que el aumento del sabor tenía algo que ver con las papilas, por lo que para este estudio, su laboratorio se centró en estudiar la mecánica de cómo funcionan las papilas.
"Nuestras papilas gustativas son importantes", dijo. "Nos ayudan a determinar qué alimentos comer, cuántos alimentos comer y cómo equilibrar las necesidades nutricionales del cuerpo con sus necesidades energéticas".
Las papilas gustativas también ayudan a los humanos a evitar sustancias venenosas, pueden ayudar a identificar alimentos comestibles y nutritivos, y contribuyen a los antojos que los humanos sienten por cosas como el helado y las papas fritas.
Zhao dijo que su laboratorio decidió centrarse en las primeras etapas del gusto porque está relacionado con muchos otros problemas de salud pública, incluida la nutrición y la obesidad.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Ohio . Original escrito por Laura Arenschield. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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