De acuerdo con la Asociación Nacional del Café, el estadounidense promedio bebe más de tres tazas de café al día, lo que contribuye a una industria de $ 40 mil millones solo en los Estados Unidos. Pero no todo el café se crea de la misma manera; los perfiles de sabor varían. Centrarse en el espresso, los científicosdicen que ahora han desbloqueado la clave para crear tazas consistentes de java.
Los investigadores presentan sus resultados hoy en la 255a Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society ACS.
"Un día podrías tomar una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha preguntado por qué no podríamos hacer lo mismo dos veces", Christopher H. Hendon, Ph.D., dice. "Mi investigación analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café exprés, desde la molienda y el envasado del café molido, hasta la presión del agua y la química mineral. Si cada café en Estados Unidos implementara el procedimiento, ahorraría elUS $ 300 millones al año al reducir la cantidad de granos de café utilizados para hacer espresso, al tiempo que mejora la reproducibilidad ".
La investigación de Hendon es una de las primeras de su tipo, lo que le valió el título de "Dr. Coffee".
Investigaciones previas en su laboratorio exploraron varias variables que afectan la reproducibilidad del espresso. Por ejemplo, la dureza del agua varía en todo Estados Unidos, y esto puede afectar el sabor. El agua "dura" con una gran cantidad de magnesio y calcio hace que el café tenga unsabor más fuerte que el agua "blanda" Esto se debe a que los compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de preparación. El agua dura también puede tener altas cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más amargo.
La frescura de los granos de café también puede afectar lo sabrosa que es una taza de café. El café recién tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente. Con el tiempo, estos compuestos volátiles escapan de los granos, lo que resulta en una taza de café menos sabrosaUna temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por qué almacenar café en el refrigerador extiende su vida útil.
El equipo de Hendon en la Universidad de Oregón se ha centrado en el proceso de moler granos de café y el método de preparación en sí mismo. "Hay un punto en moler granos de café cuando se hacen demasiadas partículas pequeñas, que se unen y resultan en extracciones reducidas", Dice Hendon. Aunque las partículas más pequeñas significan un área de superficie mayor, lo que debería dar como resultado un espresso constantemente sabroso, hay un punto crítico en el que más pequeño no es mejor. Por esta razón, los molinillos utilizados pueden tener un impacto significativo en el saborde la taza de café resultante.
Además, al extraer el espresso, el agua debe entrar en contacto con el café molido de manera uniforme. Pasar el agua por el suelo de manera sistemática garantizaría que todos los granos entren en contacto con el agua por igual. En comparación, con un tradicionalcafetera de goteo, el agua gotea principalmente a través del centro de los terrenos, mientras que los terrenos en el exterior tienen poco contacto con el agua.
Al colaborar con baristas, Hendon desarrolló un método mediante el cual pueden lograr su perfil de sabor deseado de manera consistente. Hendon propone un proceso de optimización logrado al alterar el tamaño de molienda y la relación de preparación ". Al predeterminar la relación café / agua, así comola presión del agua, la extracción máxima se puede determinar sistemáticamente ", dice." El barista puede mejorar de forma iterativa su reproducibilidad de espresso, mientras reduce la masa de café residual ".
Ahora, planea llevar su trabajo en otra dirección, enfocándose en el impacto de la temperatura en la molienda del café. Específicamente, explica que el café enfriado se tritura de manera más uniforme y, por lo tanto, impartiría un mayor control sobre la taza de café resultante.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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