secuenciando los genomas de cientos de cepas de la levadura de vino S. cerevisiae ha revelado poca diversidad genética y altos niveles de endogamia. En muchos casos, las cepas de levadura vendidas por diferentes compañías eran casi genéticamente idénticas. Los resultados, publicados en la edición de abril de G3: Genes | Genomas | Genética , una publicación de la Genetics Society of America, sugiere que los enólogos que intenten desarrollar levaduras mejoradas para el vino tendrán que buscar crear híbridos con cepas más exóticas.
"Se necesita una levadura dura para fermentar el vino", dice el autor principal, Anthony Borneman, del Instituto Australiano de Investigación del Vino. "La levadura de vino debe ser mucho más tolerante al estrés que las cepas utilizadas en la elaboración de cerveza u hornear, por ejemplo, para hacer frente a laniveles muy altos de azúcar y acidez del jugo de uva. Nuestros resultados muestran que solo una rama limitada del árbol evolutivo de levadura se usa actualmente en la vinificación ".
La levadura contribuye a los sabores del vino, e incluso puede proporcionar un componente del "terroir" de un vino, las condiciones locales que le dan a un vino su sabor único. Tradicionalmente, el vino ha sido fermentado por levadura natural, pero esto puede entregar inconsistenciasresultados de cosecha a cosecha. Para obtener resultados más predecibles, la mayoría de los enólogos ahora utilizan cepas de levadura seca activa pura que han sido producidas por proveedores comerciales.
Los científicos del Instituto Australiano de Investigación del Vino están desarrollando nuevas cepas de levadura que aportan diferentes perfiles de sabor durante la fermentación del vino, incluidos los aromas florales potenciados. Para comprender mejor la diversidad genética disponible para la cría de nuevos tipos de levadura, los autores del estudio secuenciaron 212 cepasde la levadura Saccharomyces cerevisiae . Esto incluía vinos comerciales y entrantes de cerveza y cepas aisladas de fermentaciones naturales de vino y otras bebidas alcohólicas.
Los resultados mostraron que prácticamente todas las levaduras de vino estaban estrechamente relacionadas y solo contienen una pequeña fracción del conjunto total de S. cerevisiae diversidad genética. Por ejemplo, la mayoría de las cepas de la colección de levaduras de champán Prize de Mousse tienen variantes genéticas casi idénticas. Estas levaduras probablemente surgieron de un ancestro único, o de una población ancestral endogámica. De hecho, se vendieron docenas de cepas.por diferentes compañías son, genéticamente hablando, casi completamente indistinguibles.
No obstante, a menudo se detectaron sutiles distinciones genéticas entre las cepas, que pueden ser responsables de sus propiedades únicas de fermentación y sabor. También hubo algunos casos de diferencias importantes. Por ejemplo, cuatro cepas llevan un conjunto único de genesparticipan en la producción de una clase de productos químicos aromáticos. En otro ejemplo, varias cepas comerciales parecen derivarse por hibridación con cepas de levadura que no son de vino y contienen un grupo de genes típicamente asociado con levadura ale.
Sin embargo, la imagen general de la diversidad significa que hay un alcance limitado para crear nuevas cepas únicamente a partir de levaduras de vino. En cambio, las variantes genéticas deberán introducirse por hibridación con otras cepas diversas de S. cerevisiae , dice Borneman, como los que se encuentran en las fermentaciones naturales del vino de palma africana y otros aislamientos ambientales. Por ejemplo, las levaduras utilizadas para elaborar el sake japonés de bebidas contienen genes que no se encuentran en el vino y las levaduras ale. Estos genes permiten que la levadurasintetizar su propio suministro de biotina de micronutrientes, en lugar de depender de la biotina suministrada en su fuente de alimento.
Además de servir como un recurso para los enólogos que eligen variedades de levadura para fermentaciones y desarrollo de cepas, las secuencias del genoma proporcionan una plataforma para muchos tipos de experimentos genéticos, incluidas las pruebas de todo el genoma que pueden vincular variantes específicas de genes con características particulares de sabor o fermentación.
"Esperamos que una mejor comprensión de la levadura nos permita adaptar estos organismos para usos específicos, de la misma manera que hemos criado mejores variedades de plantas y animales domesticados durante milenios", dice Borneman.
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Materiales proporcionado por Sociedad de Genética de América . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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