Cuando se trata de procesar granos de café, los tiempos de fermentación más largos pueden resultar en un mejor sabor, contrario a la sabiduría convencional. Las bacterias del ácido láctico juegan un papel importante y positivo en este proceso. Otras especies de microbios también pueden desempeñar un papel en este proceso, pero se necesita más investigación para comprender mejor su papel. La investigación se publica el 1 de febrero en Microbiología Aplicada y Ambiental .
"Una taza de café es el producto final de una compleja cadena de operaciones: agricultura, procesamiento posterior a la cosecha, tostado y elaboración de cerveza", dijo el investigador principal Luc De Vuyst, M.Sc., Ph.D., profesor deMicrobiología industrial y biotecnología alimentaria, Vrije Universiteit Brussel, Bruselas, Bélgica. "Hay varias variantes del procesamiento posterior a la cosecha, entre las cuales el procesamiento húmedo y el procesamiento seco son los más comunes". Procesamiento húmedo - comúnmente utilizado para Arábica y cafés especiales -- es el paso que incluye la fermentación.
"Realizamos la investigación en una granja experimental en Ecuador a través de un enfoque multifásico, que abarca análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales", dijo el Dr. De Vuyst.
La fermentación fue de particular importancia. Durante la fermentación prolongada, los leuconostocs, un género de bacterias del ácido láctico utilizado en la fermentación de la col para chucrut y en iniciadores de masa fermentada, declinaron a favor de los lactobacilos, dijo el Dr. De Vuyst. Bacterias del ácido lácticoya estaban presentes antes de la fermentación, y estos lactobacilos tolerantes a los ácidos proliferaron aún más durante este proceso.
Sin embargo, es difícil establecer un vínculo causal entre la microbiota y los compuestos volátiles en los granos, esos compuestos que contribuyen al olor del café, ya que muchos de estos compuestos pueden ser de metabolismo microbiano, químico o endógeno del granoorigen ", dijo el Dr. De Vuyst.
"Sin embargo, vimos un impacto de las comunidades microbianas, en particular las bacterias del ácido láctico", dijo el Dr. De Vuyst. Produjeron notas afrutadas y pueden haber "tenido un efecto protector sobre la calidad del café durante la fermentación debido a suacidificación de la masa fermentada, que proporciona un ambiente microbiano estable y, por lo tanto, evita el crecimiento de microorganismos indeseables que a menudo conducen a sabores desagradables ", dijo.
"Además, hay una acumulación de metabolitos relacionados con la fermentación en los granos de café, lo que afecta la calidad de los granos de café verde y, por lo tanto, la calidad sensorial de los cafés elaborados a partir de ellos", dijo el Dr. De Vuyst.
El Dr. De Vuyst enfatizó que la forma en que cada etapa de procesamiento influye en el sabor del café permanece en su mayoría desconocida ". Conocíamos muchos microorganismos diferentes durante la fermentación del café húmedo: enterobacterias, bacterias del ácido láctico, levaduras, bacterias del ácido acético,bacilos y hongos filamentosos ", dijo el Dr. De Vuyst, pero aún se desconoce cómo la mayoría de las bacterias influyen en este proceso.
El trabajo fue una colaboración entre la Vrije Universiteit Brussel y el Centro de Investigación Nestlé. "Nestlé estaba interesado en los aspectos fundamentales del procesamiento del café, en particular, la cadena de procesamiento posterior a la cosecha, para correlacionarlo con el proceso de tostadoy, por supuesto, la calidad final de la copa ", dijo el Dr. De Vuyst.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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