Nuestros cerebros tejen información de la vista, el gusto y el olfato para determinar si los alimentos son seguros y agradables para comer. Aunque a menudo se pasa por alto, la textura también tiene un poderoso efecto sobre cómo percibimos y disfrutamos la comida. Mathias P. Clausen, unbecario postdoctoral en la Universidad del Sur de Dinamarca en Odense, Dinamarca, se sintió intrigado por las medusas cuando mordió el manjar marino y experimentó un crujido inesperado.
"Probar medusas yo mismo, quería entender la transformación de un gel suave a esta cosa crujiente que comes", dijo Clausen.
Clausen y un equipo de otros científicos daneses combinaron su experiencia en biofísica y bioquímica para comprender mejor cómo la preparación de alimentos afecta a las medusas de adentro hacia afuera. Clausen y su equipo presentarán su trabajo durante la 62ª Reunión Anual de la Sociedad de Biofísica, celebrada17-21 de febrero, en San Francisco, California.
Las medusas han sido un elemento básico en la cocina asiática durante siglos, pero siguen siendo una rareza para el paladar occidental. Tradicionalmente, la campana o el cuerpo de una medusa se marina en sal y alumbre de potasio durante varias semanas para producir una textura crujiente y encurtida.El equipo de investigación danés desarrolló una nueva técnica que produce los mismos resultados en solo unos días.
"Usando etanol, hemos creado chips de medusa que tienen una textura crujiente y podrían ser de potencial interés gastronómico", dijo Clausen.
El equipo de investigación investigó más a fondo cómo los largos filamentos fibrosos en la campana de medusa gelatinosa se transforman durante el proceso de curado para producir la textura crujiente. "Poco se sabe sobre la anatomía molecular de la medusa", dijo Clausen. "Todavía no estamoscompletamente seguro de qué estructuras estamos visualizando "
La sobrepesca y el cambio climático han disminuido el stock de pesca comercial tradicional. Las medusas han llenado este vacío y ahora, sus poblaciones en auge están produciendo enjambres. Como resultado, la industria pesquera está buscando a las medusas como una fuente de alimento viable para elexpansión de la población mundial. Además, las medusas tienen numerosos beneficios para la salud; son ricas en vitamina B12, magnesio, fósforo, hierro y selenio.
Según Clausen, el equipo espera profundizar para comprender las estructuras dentro de la campana de las medusas y cómo se sentiría comerlas dentro de su boca. Este nuevo enfoque científico puede afectar la viabilidad comercial futura de las medusas, así como otros alimentos que no son comunesencontrado en el plato.
"Como este es un trabajo pionero, creo que usar las herramientas disponibles para abordar la ciencia del buen comer puede abrir los ojos de las personas para un campo científico completamente nuevo", dijo Clausen.
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Materiales proporcionados por Sociedad biofísica . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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