Si anhela un jugo de tomate con mejor sabor, los científicos de la Universidad de Florida están en sus laboratorios, trabajando para satisfacer su paleta.
Según un nuevo estudio de UF / IFAS, la esencia, generalmente extraída de una planta para agregar sabor o proporcionar un aroma, puede usarse para mejorar el sabor del jugo. Mediante la captura volátil, los científicos de UF / IFAS obtuvieron la esencia de los tomates, dijeronPaul Sarnoski, profesor asistente en el departamento de ciencias de la alimentación y nutrición humana de UF / IFAS.
Los jugos a menudo necesitan pasteurizarse antes de consumirse, dijo Sarnoski. Durante ese proceso, los volátiles que dan sabor a jugo se pierden debido al procesamiento térmico requerido para la pasteurización. Esa es parte de la razón por la que el jugo de tomate no sabe biencomo un tomate fresco
"Muchas personas se quejan de que el jugo de tomate no se parece al sabor típico y fresco del tomate", dijo Sarnoski. "Quizás, al agregar una esencia, podríamos hacer que el jugo se parezca más al sabor del tomate fresco".
La industria de los cítricos ya usa esta técnica, pero la industria del tomate no usa la "esencia de tomate" para producir jugo de tomate, dijo Sarnoski, autor principal del nuevo estudio.
En el estudio, los investigadores utilizaron tomates Garden Gem, una variedad criada en UF / IFAS, como el tomate de sabor premium. Utilizaron tomate Roma como sabor de control. Querían probar si Garden Gem conservaba más de su sabor después de la pasteurización.Garden Gem lo hizo, y se encontró como una variedad adecuada para la producción de esencias debido a un alto contenido de volátiles de sabor, lo que lleva a los científicos a creer que este sistema proporcionará un mejor sabor cuando lo prueben en los consumidores.
Los jugos de frutas, incluido el jugo de tomate, son un gran negocio en los Estados Unidos. De hecho, los jugos pueden ser la fuerza impulsora del aumento de las ventas de bebidas en los Estados Unidos, dijo Sarnoski. Se espera que las ventas de bebidas continúen aumentando de $ 131 mil millones en 2013 aun estimado de $ 164 mil millones para 2018, según las estadísticas de 2015 de Beverage Marketing Corporation. Los productos procesados relacionados con el tomate vieron un aumento del 14 por ciento en las ventas solo en 2015.
El estudio se publica en la revista Química de los alimentos .
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida . Original escrito por Brad Buck. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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