El cerdo más sabroso proviene de los cerdos que comen la cebada sobrante después de hacer el licor japonés shochu. Un equipo de cerveceros profesionales y granjeros académicos afirman que los nutrientes en la cebada fermentada sobrante pueden reducir el estrés de los animales, lo que resulta en un mejor sabor de solomillo y filetes.
"Kyushu, en el oeste de Japón, es conocido históricamente por hacer shochu y por sus muchas granjas de cerdos. Esperamos que proyectos de investigación en colaboración como el nuestro puedan beneficiar directamente a la comunidad local y al medio ambiente global", dijo Yasuhisa Ano, el primer autor deltrabajo de investigación publicado en Food Chemistry. Ano está afiliado al Kirin Central Research Institute de Kirin Holdings Co., Ltd.
Actualmente, la masa de sobras que queda después de destilar el alcohol se considera desecho industrial y, a menudo, se elimina de manera que genere más dióxido de carbono que cambie el clima. Alimentar las sobras de destilación a los animales de granja puede mejorar la calidad de vida de los animales,reducir los costos de los agricultores y cerveceros, atraer a los entusiastas exigentes y beneficiar al medio ambiente al reducir el desperdicio de alimentos.
El shochu japonés se puede hacer de cebada, papas, arroz u otros almidones primero descompuestos con moho, luego fermentados con levadura y finalmente destilados a un contenido de alcohol generalmente mayor al 20 por ciento. Por cierto, el sake japonés es una bebida fermentada siempre hecha dearroz con un contenido de alcohol típicamente alrededor del 15 por ciento.
Las sobras reducen el estrés
Los investigadores de la Universidad de Tokio alimentaron a seis cerdos con una dieta estándar suplementada con restos de destilación de shochu, la mezcla seca de cebada, moho y levadura sobrante después de destilar el shochu. Los cerdos alimentados con restos de shochu de 3 a 6 meses tenían cantidades más altasde anticuerpos llamados IgA en su saliva, lo que indica que los restos de shochu mantuvieron a los cerdos más saludables que la dieta estándar. Además, los cerdos alimentados con restos de shochu tenían niveles de estrés más bajos que los cerdos alimentados con una dieta normal suplementada con cebada fresca, según lo medido por la cantidad de cortisol,una hormona del estrés común, en su saliva.
Otros estudios han vinculado respuestas más saludables al estrés a dos bloques de construcción de proteínas llamados péptidos de leucina e histidina, que el cebada shochu contiene en abundancia.
El equipo de investigación de UTokyo realizó pruebas adicionales en ratones para estudiar el efecto de los restos de destilación de cebada shochu en el estrés. Los ratones que comieron los restos de destilación solo una vez directamente antes de un evento estresante volvieron a su comportamiento normal más rápido que otros ratones. Los ratones que comieron ellos restos de shochu también tenían niveles normales de dopamina en sus cerebros después del evento estresante, lo que indica una mejor respuesta al estrés.
La dieta de las sobras hace que el cerdo sea más sabroso
Los investigadores sospecharon que el menor estrés y la mejor salud a lo largo de la vida de los cerdos crearon carne de mejor calidad, pero pidieron a los expertos en sabor de Kirin una prueba de sabor a ciegas.
Según los paladares de los expertos, tanto los cortes de solomillo como los filetes de cerdo de los cerdos alimentados con restos de shochu fueron de mayor calidad que la carne de los cerdos que comieron la dieta estándar: mejor umami, ternura, jugosidad y sabor.
"No vimos diferencia en el aumento de peso de los cerdos entre las dos dietas y los cerdos fueron sacrificados a los seis meses de edad estándar, lo que significa que cualquier diferencia en la calidad de la carne no se debió a una diferencia en la cantidad de grasa"dijo el profesor asociado Junyou Li de la Universidad de Tokio, coautor de la publicación de investigación.
Es probable que el sabor de mayor calidad se deba a diferencias químicas en la carne. La grasa de la carne de mayor calidad se derritió a temperaturas más bajas, lo que crea la deliciosa textura de derretimiento en la boca. Esa grasa también estaba compuesta de unporcentaje de ácido oleico, un ácido graso insaturado vinculado por otros estudios a niveles mejorados de colesterol LDL "saludable".
"Esperamos que identificar estos beneficios para los animales y crear un producto de degustación premium para los consumidores aumente la motivación de los agricultores para probar una nueva dieta para sus cerdos", dijo el profesor Masayoshi Kuwahara, director del Centro de Ciencia de Recursos Animales de la Universidad de Tokioy último autor de la publicación de investigación.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Tokio . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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