Los investigadores han descubierto una enzima que desempeña un papel principal en la formación de compuestos que dan a los vinos envejecidos su aroma deseado.
La enzima es un miembro de la familia de enzimas del citocromo P450, que participan en la formación y descomposición de diversas moléculas y productos químicos. Al analizar una gran muestra de uvas francesas y vinos blancos a través de una técnica llamada espectrometría de masas por cromatografía líquida, elLos investigadores encontraron que, durante el crecimiento de la uva, esta enzima llamada CYP76F14 ayuda a convertir un compuesto vegetal común, monoterpenol linalool, en un compuesto diferente, E -8-carboxilinalool. La formación de este compuesto es un importante paso siguiente en elcamino al aroma: a medida que el vino envejece, E -8-carboxilinalool se convierte gradualmente en lactona del vino, lo que le da su nariz al vino viejo.
Además de contribuir a nuestra comprensión de dónde proviene el aroma del vino, este descubrimiento también podría afectar las industrias de cría de viñas y vinificación, otras investigaciones y cría de frutas, así como aspectos de aroma y aroma en las industrias de bebidas y alimentos.
"La combinación de diferentes técnicas analíticas fue clave en nuestro trabajo, y esta imagen amplia nos ayudó a aprender más sobre cómo las moléculas de plantas comunes se transforman en un aroma de vino específico", dijo el Dr. Nicolas Navrot, autor principal de la Nuevo fitólogo artículo
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Materiales proporcionados por Wiley . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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