Las manzanas acarameladas pinchadas con palitos de inmersión y que no se refrigeraron en el transcurso de un par de semanas pueden albergar una bacteria llamada Listeria monocytogenes, según un estudio publicado esta semana en mBio ®, una revista en línea de acceso abierto de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
Estudiando el crecimiento de la listeria en un grupo de manzanas Granny Smith bañadas en caramelo y almacenadas a temperatura ambiente o en el refrigerador, investigadores del Instituto de Investigación de Alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison encontraron la población promedio de L. monocytogenes aumentó 1,000 veces en manzanas acarameladas con palitos almacenados a temperatura ambiente durante tres días. Por el contrario, el crecimiento listerial se retrasó en manzanas acarameladas sin palitos almacenados a temperatura ambiente.
El crecimiento de Listerial se redujo significativamente entre las manzanas almacenadas en el refrigerador: aquellos con palitos no tuvieron crecimiento de listerial por hasta una semana, pero luego algo de crecimiento durante las siguientes tres semanas. Aquellos sin palitos no tuvieron crecimiento de listerial durante cuatro semanas de almacenamiento.
Ni el caramelo debido a su baja cantidad de agua ni las manzanas debido a su acidez son caldos de cultivo normales para la listeria, dijo la coautora principal del estudio, Kathleen Glass, PhD, directora asociada del instituto. Pero insertar un palo en la manzana causa un pocode jugo para migrar a la superficie, dijo, y esa humedad, atrapada bajo una capa de caramelo, "crea un microambiente que facilita el crecimiento de cualquiera L. monocytogenes las células ya están presentes en la superficie de la manzana. "Tanto la transferencia de humedad como el crecimiento microbiano se aceleran a temperatura ambiente en comparación con la refrigeración", dijo.
Para estar seguros, dijo, los consumidores deben buscar manzanas de caramelo refrigeradas o comerlas frescas.
El estudio fue provocado por un brote de listeriosis a finales de 2014, en el que 35 personas de 12 estados se infectaron y siete personas murieron, dijo Glass. Veintiocho 90 por ciento de las 31 personas enfermas entrevistadas informaron haber consumido preenvasados y producidos comercialmentemanzanas de caramelo antes de enfermarse, lo que provocó un retiro voluntario de manzanas de caramelo preempaquetadas por tres fabricantes.
Los síntomas de listeriosis incluyen fiebre, dolor de cabeza, rigidez en el cuello y enfermedades gastrointestinales y pueden no aparecer hasta tres o cuatro semanas después de comer los alimentos afectados.
Para el estudio, Glass y sus colegas prepararon un cóctel de cuatro L. monocytogenes cepas asociadas con el brote y lo frotaron en la piel, el tallo y las regiones del cáliz de un grupo de manzanas Granny Smith. Insertaron palos de madera a través de los tallos de la mitad de las manzanas.
Sumergieron todas las manzanas en caramelo caliente usando los palitos o las pinzas, luego las dejaron enfriar. Las manzanas se almacenaron a 25 grados Celsius 77 ° F o 7 grados Celsius 44.6 ° F por hasta cuatrosemanas.
Glass sumergió las manzanas en caramelo caliente y eliminó muchas de las bacterias de la superficie, dijo. "Pero los que aún sobrevivieron fueron los que pudieron crecer. Si alguien comiera esas manzanas frescas, probablemente no se enfermarían. PeroDebido a que las manzanas bañadas en caramelo generalmente se exponen a temperatura ambiente durante varios días, tal vez hasta dos semanas, es suficiente tiempo para que crezcan las bacterias ".
Los fabricantes de manzanas acarameladas pueden desear desinfectar bien las manzanas antes de sumergirlas en caramelo, agregar inhibidores de crecimiento al revestimiento de caramelo o cera de manzana, o usar mejores controles de temperatura y tiempo para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes , dijo ella
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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