Una nueva investigación realizada por científicos de la Universidad de York ha brindado a los bebedores de té y café nueva información sobre por qué sus bebidas favoritas saben tan bien.
El estudio dirigido por el Dr. Seishi Shimizu, del Laboratorio de Biología Estructural de York en el Departamento de Química de la Universidad, muestra que el azúcar tiene un efecto importante en la reducción del amargor del té y el café, no solo enmascarándolo sino al influir en la química fundamental.
La investigación publicada en Comida y función revela nuevas ideas sobre la forma en que la cafeína, el azúcar y el agua interactúan a nivel molecular para afectar el sabor de las bebidas calientes.
Apreciada por su efecto estimulante "revitalizante", sin embargo, la cafeína también es en parte responsable del sabor amargo en el té y el café. Las moléculas de cafeína tienden a adherirse entre sí cuando están en el agua, y esta tendencia se ve reforzada por eladición de azúcar. Durante muchas décadas, los científicos han asumido que esto se debió al fortalecimiento de los enlaces entre las moléculas de agua alrededor del azúcar.
Pero la investigación del Dr. Shimizu sugiere que la causa subyacente es la afinidad entre las moléculas de azúcar y el agua, lo que a su vez hace que las moléculas de cafeína se peguen o agreguen para evitar el azúcar. Es por eso que experimentamos menos amargura.gusto. La comprensión adecuada de la razón fundamental detrás de este proceso puede ayudar a los científicos de alimentos de muchas maneras.
Utilizó la termodinámica estadística, una rama de la química física teórica que vincula el ámbito microscópico con el mundo cotidiano, para investigar las actividades e interacciones a nivel molecular detrás de nuestra comida y bebida diaria.
El Dr. Shimizu dice: "Es realmente encantador que las preguntas sobre alimentos y bebidas se puedan resolver usando la teoría, con un equipo no más complejo que un bolígrafo y papel. Animados por este descubrimiento y nuestro reciente éxito sobre cómo hacer que la gelatina sea más firme,estamos trabajando duro para revelar más sobre la base molecular de la comida y la cocina "
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Materiales proporcionado por Universidad de York . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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