Los brotes de brócoli crudo, una rica fuente de compuestos potenciales para combatir el cáncer, se han convertido en un alimento saludable popular en los últimos años. Pero el tratamiento térmico convencional utilizado para matar las bacterias en los productos puede reducir los niveles de los útiles fitoquímicos de los brotes de brócoli. Ahora los investigadores informanen ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria que el procesamiento a alta presión podría eliminar las bacterias dañinas mientras se mantienen altas concentraciones de sus ingredientes que promueven la salud.
La investigación ha encontrado que los brotes de brócoli contienen entre 10 y 100 veces más glucosinolatos que sus contrapartes maduras. Los glucosinolatos son los principales compuestos del brócoli y sus brotes que se transforman en isotiocianatos cuando se cortan o mastican. Los estudios sugieren que los isotiocianatos tienen cáncery actividad antiinflamatoria. Para ayudar a prevenir la contaminación bacteriana, los brotes se pueden calentar, pero las altas temperaturas pueden afectar la conversión de glucosinolatos en isotiocianatos. Así que Volker Böhm y sus colegas querían explorar un método alternativo para eliminar la contaminación microbiana de los brotes de brócoli.
Los investigadores trataron los brotes con alta presión, un método que a veces se usa para garantizar la seguridad de las semillas, frutas y verduras al tiempo que se preservan los nutrientes sensibles al calor. Los resultados mostraron que el procesamiento de brotes de brócoli a 400 a 600 megapascales aumentó la cantidad de glucosinolatos quese convirtieron en isotiocianatos. Hasta el 85 por ciento de los glucosinolatos se convirtieron bajo procesamiento a alta presión, lo que aumentó los potenciales compuestos de promoción de la salud de las plantas. La tasa de conversión para el tratamiento térmico suave a 60 grados centígrados fue del 69 por ciento. Los niveles de isotiocianato en muestras hervidas fueron indetectableso no cuantificable. Por lo tanto, los investigadores dicen que la alta presión podría ser un método preferido sobre el calentamiento para procesar brotes de brócoli.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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