Para muchos estadounidenses, los alimentos altamente procesados están en el menú para el desayuno, el almuerzo y la cena. Incluso cuando las materias primas los granos, por ejemplo tienen un alto contenido de vitaminas y compuestos fenólicos que promueven la salud, el procesamiento puede robar laproducto de estos nutrientes. En un conjunto de estudios recientes, los científicos de la Universidad de Illinois revelan lo que sucede con los ácidos fenólicos que combaten el cáncer en el maíz cuando se procesa en copos de maíz.
en a Revista de química agrícola y alimentaria estudio, el equipo de investigación elaboró copos de maíz a partir de 19 genotipos de maíz que variaban en contenido fenólico. Querían saber si un mayor contenido de ácido ferúlico y ácido p-courmárico en el grano de maíz se traducía en concentraciones más altas de estos fenólicos en el producto final.
"Lo que encontramos no fue una noticia particularmente buena, pero fue interesante. Independientemente de la concentración en el grano al principio, el proceso de molienda en seco elimina la mayoría de los fenólicos", dice Carrie Butts-Wilmsmeyer, autora principal delProfesor asistente de dos estudios e investigación en el Departamento de Ciencias de los Cultivos de la U de I.
Los compuestos fenólicos en el maíz se concentran principalmente en el salvado, o la cubierta externa del grano de maíz, que se elimina en los primeros pasos del proceso de molienda en seco. Los investigadores querían determinar si podían aumentar el contenido fenólico soluble restantecontenido al calentar las sobras de almidón durante las etapas posteriores del procesamiento. Aunque la mayoría de los fenólicos del maíz están unidos a la fibra, el calor puede liberar formas unidas de los compuestos y mejorar el contenido de antioxidantes de los alimentos a base de maíz.
"Vimos un aumento en los fenólicos solubles, pero fue tan pequeño que podría haber obtenido el mismo beneficio al ir al refrigerador y comer algunos arándanos", dice Butts-Wilmsmeyer.
A pesar del resultado menos que ideal, los estudios representan pasos importantes para los investigadores de la ciencia de los alimentos y la industria de procesamiento de alimentos. Primero, el proceso del tamaño de un laboratorio desarrollado y demostrado por los investigadores en Diario de videos de JoVE permite probar lotes pequeños de líneas de maíz experimentales.
"Antes de este proyecto, el único estudio publicado sobre el procesamiento de copos de maíz utilizaba un tamaño de muestra de 45 kilogramos. Trabajamos con ingenieros agrícolas para reducirlo a 100 gramos, literalmente una 450 del tamaño", dice Butts-Wilmsmeyer.
Descubrieron que los mayores cambios en el contenido de fenoles se producían en tres etapas del proceso de molienda en seco: grano entero, gravilla en copos y hojuelas de maíz tostadas.
"Dado que ahora tenemos el proceso miniaturizado y podemos controlar todo en el laboratorio, también podemos comenzar a descubrir cómo podemos cambiar el proceso para recuperar más de estos compuestos en el producto final", dice Martin Bohn, coautor delos estudios y profesor asociado en el Departamento de Ciencias de los Cultivos de la U de I.
Aunque los fenólicos no llegaron al producto final, no se perdieron por completo.
"Tenemos que centrarnos en el salvado y otros productos de 'desecho'", dice Bohn. "¿Es posible extraer estos compuestos y fortificar los alimentos con ellos? Esto es lo que creo que es importante. Nuestro estudio mostró que en elAl principio, hay variabilidad en los híbridos de maíz para todos estos compuestos, pero a través del procesamiento, todo se nivela, todo desaparece. Pero todavía están en los coproductos, y creo que podríamos recuperarlos y agregarlos al producto final.. "
Butts-Wilmsmeyer dice que fortificar los alimentos procesados con fenólicos que promueven la salud y que combaten el cáncer podría beneficiar a las personas que no tienen fácil acceso a alimentos frescos, como los estadounidenses que viven en desiertos alimentarios. "Estos pequeños compuestos están relacionados con todo", dice ella..
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Materiales proporcionado por Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de la Universidad de Illinois . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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