Según un nuevo estudio realizado por profesores de la Universidad de Guelph, la propina en los restaurantes es una práctica generalizada que necesita reformarse.
Descubrieron que las propinas plantean desafíos importantes para los restaurantes, ya que los gerentes ven dificultades para contratar chefs y mantener un ambiente cordial en el lugar de trabajo. Sorprendentemente, los servidores acogieron con beneplácito los cambios en la forma de dividir las propinas, incluso a riesgo de tener menos ingresos.
El estudio, que se publicó la semana pasada en el Journal of Foodservice Business Research incluyó entrevistas con casi 100 gerentes y servidores. También incluyó 160 encuestas en línea.
"Este puede ser el primer estudio que analiza cómo las propinas afectan a los restaurantes; crea muchos problemas para ellos, el más grande es la desigualdad salarial", dijo el coautor Prof. Bruce McAdams, Departamento de Hospitalidad, Administración de Alimentos y Turismo HFTM.
"Los servidores generalmente hacen el doble de lo que hacen los que están en la cocina, lo que lleva a una fuga de talentos allí. No hay suficientes chefs".
Si bien algunos restaurantes en América del Norte han intentado abordar este problema eliminando las propinas y pagando salarios fijos al personal en algunos casos solo a modo de prueba, algunos servidores se han resistido.
"El servidor promedio en nuestro estudio ganó $ 18 por hora en propinas, más el salario mínimo. Eso suma casi $ 28 por hora, por lo que puede ver por qué los servidores no quieren eliminar las propinas", dijo McAdams.
El estudio encontró que algunos servidores resistieron la promoción a la administración, ya que se llevarían a casa menos paga.
"Cuando considera que la mayoría de los servidores son mujeres, si deciden no buscar trabajos de administración, esto podría estar contribuyendo a la inequidad de género en el lugar de trabajo", dijo McAdams.
"Muchos operadores piensan que el sistema de propinas es defectuoso, aunque pocos esperan que cambie"
Las propinas pueden causar problemas a los gerentes, incluidas rivalidades y un servicio deficiente por parte de los servidores centrados en consejos y compitiendo por ciertos turnos o secciones de restaurantes, dijo el coautor, el profesor Michael von Massow, Departamento de Economía de Alimentos, Agricultura y Recursos.
"Cuando las sugerencias no se agrupan al 100 por ciento, algunos servidores solo se centrarán en sus tablas, en lugar de ayudar con otras tablas", dijo. "No hay recompensa por ayudar a otro servidor. En otros casos, hay tensiónentre el personal y las instancias donde los servidores competirán por invitados que parecen buenos volcadores "
La encuesta encontró que nueve de cada 10 servidores admitían agrupar una parte de las sugerencias.
También descubrió que la mayoría de los gerentes y servidores creen que las propinas recompensan a quienes brindan un buen servicio al cliente.
"Algunos clientes también sienten que las propinas aseguran que obtengan un buen servicio. Sin embargo, lo que se ha encontrado es que la mayoría de las personas se inclinan dentro de una determinada ventana, independientemente del servicio", dijo von Massow.
Los autores anticipan dificultades para lograr que el personal se adapte a los cambios en el modelo actual.
"A la larga, creo que veremos desaparecer las propinas, como lo ha hecho en Europa, pero será un desafío", dijo von Massow.
"Independientemente de lo que suceda, la industria de restaurantes necesita analizar detenidamente el mejor modelo para la interacción con el cliente y la compensación del personal".
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Materiales proporcionado por Universidad de Guelph . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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