La mezcla microbiana que se encuentra en el jugo de uva durante el proceso de vinificación puede ayudar a dar forma al terroir de un vino terminado, informan científicos de alimentos de la Universidad de California, Davis. En un estudio publicado en la edición de mayo / junio de mBio , una revista en línea de acceso abierto de la Sociedad Estadounidense de Microbiología, los investigadores encontraron que los microorganismos que se encuentran en el mosto, jugo de uva recién prensado, antes de la fermentación pueden usarse como biomarcadores para predecir qué metabolitos se encontrarán enel vino terminado. Los metabolitos son compuestos químicos que ayudan a dar forma al sabor y la textura de un vino.
En el futuro, los enólogos podrían utilizar análisis microbianos para mejorar sus productos mediante la identificación de bacterias y hongos asociados con metabolitos deseables, o al encontrar taxones problemáticos antes de que se estropeen u otros problemas durante la fermentación
El proceso de elaboración del vino comienza cuando las uvas se cosechan y se presionan en el mosto. David Mills, autor principal del nuevo estudio, dice que él y sus colaboradores querían saber si los microbios en el mosto, así como en las etapas posteriores de la fermentación- podría usarse para describir una población microbiana específica de la bodega.
"Teníamos curiosidad sobre el 'microbioma de la casa', por así decirlo", dice.
Utilizaron la secuenciación de genes de alto rendimiento para identificar microbiomas individuales en cada una de las cerca de 700 muestras de mosto y vino, recolectadas en 2011 en ocho etapas del proceso de fermentación. Far Niente y Nickel & Nickel, bodegas vecinas en Oakville, California, proporcionaronlas muestras, y Mills dice que adquirirlas era una tarea hercúlea para las bodegas.
"Literalmente, todos los lotes de producción del 2011 fueron muestreados", dice. "Tenían que hacer una cantidad increíble de muestreo para hacer posible este proyecto".
El enólogo Greg Allen, que recolectó las muestras, es coautor del artículo y ex alumno de posgrado en el laboratorio de Mills. Las uvas del estudio incluyeron las que se usaron para los vinos Chardonnay y Cabernet Sauvignon y se cosecharon en viñedos en todo Napa yCondados de Sonoma.
Los investigadores midieron los cambios en la abundancia de bacterias y hongos particulares durante el proceso de fermentación y correlacionaron el microbioma del mosto con el metaboloma del vino terminado. Sus resultados corroboraron estudios previos que identificaron algunas familias bacterianas, incluidas Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Esfingomonas y metilobacterias, que aumentan durante la fermentación. Estos microbios no tienen un papel bien conocido, pero aún pueden contribuir al rendimiento de la fermentación y al sabor del vino.
Nicholas Bokulich, Ph.D., un ex estudiante graduado en el laboratorio de Mills, dirigió el estudio, que se basó en su trabajo anterior. En 2013, él y sus colaboradores mostraron que las poblaciones microbianas en la superficie de las uvas de vino varían de una región a otraa la región, en patrones consistentes con la variación climática. Las uvas cultivadas para Cabernet Sauvignon en la costa central tienen microbios diferentes a los cultivados en Sonoma o el Valle del Norte de San Joaquín, por ejemplo.
Los investigadores han intentado durante mucho tiempo comprender la ciencia que subyace al terroir de un vino: cómo el clima, el suelo y otros factores ambientales influyen en las características regionales de un vino. En los últimos años, muchos científicos han centrado su atención en los productos no patógenosbacterias y hongos, ya sea en el suelo o en las uvas.
"Esta es un área que se está desarrollando rápidamente, y muchos otros investigadores del vino en todo el mundo - en Australia, Francia, Chile - están siguiendo este tipo de pistas y están buscando su propio terroir microbiano", dice Mills ".Eso es bueno."
Advierte que el nuevo estudio sugiere, pero no prueba, una influencia microbiana en el terroir de un vino. "No sabemos la contribución relativa que juegan los microbios en el sabor y las características sensoriales eventuales delvino ", dice. Al mismo tiempo, representa un paso hacia ese esfuerzo, al demostrar cómo las poblaciones microbianas pueden predecir la abundancia de metabolitos, incluso antes de la fermentación.
Mills dice que es poco probable que alguna vez se puedan usar bacterias y hongos para sintetizar completamente todos los aspectos del terroir, ya que una amplia variedad de factores ambientales conocidos y desconocidos dejan su huella en un vino. Pero "tal vez podamos modular el sabor simplemente encontrandolos microbios correlacionados correctos "
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Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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