Hemos recorrido un largo camino desde los días de la caza y la recolección. Con los avances en ciencia y tecnología, ahora somos una sociedad que busca el mejor precio y recolecta cupones. Ya que menos de nuestra energía se va a encontrar ymatando nuestra próxima comida, tenemos tiempo para ser más exigentes con los ingredientes utilizados en nuestra comida.
Para muchos, esto significa volver "a lo básico", prefiriendo artículos que sean más saludables y hechos con ingredientes naturales. Incluso la pirámide alimenticia nos anima a comer trigo integral en lugar de granos refinados. Tomando ese consejo, los consumidores más exigentes están buscando alternativasal pan blanco básico. Se están volcando a los granos del Viejo Mundo como la espelta, el emmer y el einkorn. Sin embargo, revivir los granos antiguos en los tiempos modernos no está exento de desafíos.
Ahí es donde entra Friedrich Longin. Longin es el jefe del Grupo de Trigo en la Universidad de Hohenheim, Stuttgart, Alemania. Uno de los objetivos de Longin es evaluar el potencial de los viejos cultivos olvidados en la agricultura moderna. Espera aprender mássobre cómo cultivar mejor estos granos en granjas modernas y cómo usarlos mejor en la cocción moderna.
El grupo decidió comparar los granos antiguos de espelta, emmer y einkorn con las variedades más comunes de pan y trigo duro. Pero no fue fácil poner en marcha la investigación. Debido a que los granos son tan viejos, Emmer erala principal cosecha de cereales en Egipto durante la época de los faraones: a Longin y su equipo les tomó un par de años obtener suficientes semillas para plantar sus campos de investigación. Una vez que los campos se plantaron y crecieron, los investigadores estudiaron la altura de las plantas enlos campos, la cantidad de grano cosechado de cada cultivo y la cantidad y calidad de proteína contenida en los granos, entre otras cosas.
Descubrieron que incluso con poco fertilizante, las plantas Emmer y Einkorn eran desafortunadamente altas. "Las alturas altas de las plantas conducen a un alto riesgo de alojamiento", explica Longin. Alojamiento es cuando el tallo del grano se rompe durante un fuerte viento o tormenta porquela mazorca es demasiado pesada. El alojamiento reduce el rendimiento y la calidad de los granos. Los productores deberán mantener los cultivos en pie hasta la cosecha utilizando fertilización reducida, entre otras técnicas.
También descubrieron que los cultivos de granos antiguos no producían tanto como los cultivos comunes de pan y trigo duro. Y aunque los granos antiguos contenían altas cantidades de proteína, la calidad de la proteína no era tan buena como en los cultivos modernos.La cantidad y calidad de proteínas en los granos es importante cuando se usan para hornear. Sin embargo, los panaderos pueden entregar productos de primera calidad mediante el uso de métodos más tradicionales, como la preparación de masa a baja temperatura.
Ninguno de estos hallazgos desanimó a Longin y su equipo. "Estamos contentos de que esta investigación ahora ofrezca una visión profunda del rendimiento agronómico y de calidad del espelta, el esmeril y el einkorn", dijo Longin, especialmente porque traer estos antiguos granos viene con másventajas: agregar estos cultivos enriquecerá la biodiversidad, lo que reduce en gran medida la vulnerabilidad de un cultivo contra las enfermedades y reduce el uso de fertilizantes y pesticidas en los campos.
Además, estos granos saben bien y son buenos para usted. Longin explica: "La espelta, el emmer y, especialmente, el einkorn tienen un perfil de aroma más completo que el pan de trigo: sabor ligeramente a nuez, fino, a menudo acompañado de una sensación más fresca en elpanes. En cerveza, espelta, emmer y einkorn entregan un aroma más profundo y profundo "
Los granos también son ricos en minerales. Einkorn incluso contiene luteína, que es importante para los ojos y el sistema nervioso.
Longin y su equipo tienen mucho trabajo por delante para establecer estos granos del Viejo Mundo en el Nuevo Mundo. Pero los agricultores, molineros, panaderos, cerveceros y consumidores pueden esperar que estos granos antiguos se vuelvan más cultivables, rentables ydisponible.
la investigación de Longin se publica en Ciencia de cultivos .
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Agronomía . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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