A pesar de muchos estudios que analizan qué pan es el más saludable, aún no está claro qué efecto tienen y las diferencias entre los tipos de pan en los parámetros clínicamente relevantes y en el microbioma. En la revista metabolismo celular el 6 de junio, los investigadores del Instituto Weizmann informaron los resultados de un ensayo aleatorizado exhaustivo en 20 sujetos sanos que compararon las diferencias en cómo el pan blanco procesado y la masa madre artesanal de trigo integral afectan el cuerpo.
Sorprendentemente, los investigadores encontraron que el pan en sí no afectaba mucho a los participantes y que diferentes personas reaccionaban de manera diferente al pan. El equipo de investigación diseñó un algoritmo para ayudar a predecir cómo las personas podrían responder al pan en sus dietas.
Todos los participantes en el estudio consumieron normalmente alrededor del 10% de sus calorías del pan. La mitad fue asignada a consumir una mayor cantidad de pan blanco procesado y empaquetado durante una semana, alrededor del 25% de sus calorías, y la mitad aconsumir una mayor cantidad de masa madre de trigo integral, que se horneó especialmente para el estudio y se entregó fresca a los participantes. Después de un período de 2 semanas sin pan, se invirtieron las dietas para los dos grupos.
Antes del estudio y durante todo el tiempo que estuvo en curso, se monitorearon muchos efectos sobre la salud. Estos incluyeron niveles de glucosa de despertador; niveles de minerales esenciales calcio, hierro y magnesio; niveles de grasa y colesterol; enzimas renales y hepáticas; y varios marcadorespara inflamación y daño tisular. Los investigadores también midieron la composición de los microbiomas de los participantes antes, durante y después del estudio.
"El hallazgo inicial, y esto fue muy contrario a nuestras expectativas, fue que no hubo diferencias clínicamente significativas entre los efectos de estos dos tipos de pan en ninguno de los parámetros que medimos", dice Eran Segal, un especialista en computaciónbiólogo del Instituto de Ciencias Weizmann y uno de los autores principales del estudio: "Observamos varios marcadores y no hubo una diferencia apreciable en el efecto que tuvo este tipo de intervención dietética".
Sin embargo, según algunos de sus trabajos anteriores, que encontraron que diferentes personas tienen diferentes respuestas glucémicas a la misma dieta, los investigadores sospecharon que podría estar ocurriendo algo más complicado: tal vez la respuesta glucémica de algunas de las personas en el estudioera mejor para un tipo de pan, y algunos mejor para el otro tipo. Una mirada más cercana indicó que este era realmente el caso. Aproximadamente la mitad de las personas tuvieron una mejor respuesta al pan procesado de harina blanca, y la otra mitad tuvo una mejor respuesta.respuesta a la masa madre de trigo integral. La falta de diferencias solo se observó cuando todos los resultados se promediaron juntos.
"Los hallazgos de este estudio no solo son fascinantes, sino potencialmente muy importantes, porque apuntan hacia un nuevo paradigma: diferentes personas reaccionan de manera diferente, incluso a los mismos alimentos", dice Eran Elinav @EranElinav, un investigador del Departamentode Inmunología en el Instituto Weizmann y otro de los autores principales del estudio. "Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima, y las dietas de talla única han fallado miserablemente".
Agrega: "Estos hallazgos podrían conducir a un enfoque más racional para decirle a las personas qué alimentos son más adecuados para ellos, en función de sus microbiomas".
Avraham Levy, profesor del Departamento de Ciencias Vegetales y Ambientales y otro coautor, agrega una advertencia al estudio: "Estos experimentos observaron a todos los que comían las mismas cantidades de carbohidratos de ambos tipos de pan, lo que significa que comían más enterospan de trigo porque contiene menos carbohidratos disponibles. Además, sabemos que debido a su alto contenido de fibra, la gente generalmente come menos pan de trigo integral. No tomamos en cuenta cuánto comería en función de lo lleno que se sentía.la historia debe continuar "
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